Era uma vez um frango. Não um frango em si, o bicho, que cresce, cisca, morre e vai para a panela. Um frango como uma “instituição”. Um frango em forma de tradição, cultura e celebração. Um frango como um evento semanal, quase religioso, em um peculiar cotidiano de um grupo de amigos, numa rocinha de uma cidade do interior das Minas Gerais, no coração do Brasil.

Era uma vez um frango. Que começou há mais de vinte anos atrás. Não em um final de semana, mas numa noite de segunda-feira brava. Era nesse dia que o proprietário tinha uma folguinha na sua agenda corrida. E lá se foram ele e seus amigos aproveitar a rocinha recém-comprada, com muita prosa, cachaça boa, luz de lampião e um clássico da culinária mineira: o frango caipira ensopado.

Era uma vez um frango. Depois da primeira semana, ele foi se repetindo, repetindo, tomando forma e corpo, virando tradição. Sempre nas segundas (à exceção do Carnaval, quando era transferido para Quarta de Cinzas), só os homens e o prato principal, o frango. Abatido na hora. Cozido no mesmo caldeirão. Ensopado, na maioria das vezes com caldo engrossado com fubá. Algumas vezes com quiabo, quase nunca ao molho pardo, mas por um bom motivo: o “sango”, talhado no caldo quente, se transformava num concorrido tira-gosto.

Era uma vez um frango. Que, na verdade, escondia por detrás da sua figura culinária um colosso de tira-gostos. A começar por uma taia de qualquer coisa preparada às pressas na chapa quente do fogão, a modo de amparar o primeiro – e urgente – gole de cachaça. A mandioca cozida na leiteira grande, a pele enfumaçada do varal de bambu, o torrêmo e a linguiça.  Sempre escoltados por um prato de angu quente (roubado da panela), ainda um pouco cru. Pimenta em cima e aquela “obrigação” de beber uma pinga.

Era uma vez um frango. Onde a chegada do tira-gosto na mesa tinha o poder de promover uma inquietude dos participantes, uma ciscação danada. Alguns se levantando do banco, outros largando suas funções de preparo, a conversa interrompida e todos ali, salivantes, em volta da comida, caçando o vidro de pimenta ardida e disputando a canequinha de cachaça esmaltada. A lista dos petiscos tradicionais era grande e variava conforme a disponibilidade dos ingredientes, inclusive da horta. Nem só de carne viviam aquelas hienas famintas. O jiló e o brócolis, por exemplo, eram dois itens presentes no cardápio. O primeiro, cru, com sal e limão, e o segundo, cozido no vapor do próprio frango, servido com muito azeite português – uma verdadeira iguaria.

Era uma vez um frango. Que volta e meia ainda recebia outros animais para dividir sua atenção. Cabrito, carneiro, leitoa, peixe e até alguns exóticos, como javali, paca, tatu, cotia (não!). Quase sempre presentes ofertados ao dono, pessoa querida da cidade e grande apreciador de sabores especiais. Mesmo assim, o frango continuava como a grande estrela da companhia, mesmo não sobrando tanto espaço para ele nos estômagos da turma.

Era uma vez um frango. Cujo ritual começava no planejamento da ida, na parada estratégica para comprar cerveja na venda de roça, na sintonização do rádio companheiro, na escolha dos copos preferidos de cada um, no descascar do alho, na expectativa do tira-gosto inicial, na primeira prosa levantada. E aí a coisa corria. Com muito assunto, muitas risadas, algumas polêmicas e, sobretudo, uma alegria imensa por estarem ali, desligados das suas vidas e plugados naquele outro mundo, sem nem lembrar que ainda haveria – com ressaca ou não – uma semana de trabalho pela frente.  

Era uma vez um frango. Que acolheu muita gente diferente ao longo desses anos. Uns passaram, outros permaneceram. E no período de férias ou feriados, ainda ganhava reforço daqueles que moravam longe e sonhavam com aquilo ali semanalmente. Teve gente que até já saiu da capital só para vir ao frango e voltar cedinho no outro dia (valia a pena, viu?).

Era uma vez um frango. Cujo mentor e responsável pelo seu acontecimento foi capaz de proporcionar momentos muito importantes, não só para quem de fato esteve lá. Ali se alimentaram não somente pessoas, mas também a nossa cultura, nossas tradições e nossas origens. Aquele frango, naquele lugar especial e bucólico, agora não existe mais. Mas ele não morreu. Transformou-se, adaptou-se a uma nova realidade e continua vivo, em outro lugar. Esse frango é para sempre.

O ano lá vai voando. Já passou o reveião, veio o Carnaval e a Quaresma já está aí. Nossos costumes vão se alterando, não só de acordo com as estações do ano, mas também com as tradições culturais e religiosas. A Quaresma é uma prova disso. Muita gente trocando o consumo da carne pelo peixe. Alguns por convicção religiosa de fato, outros, nem tanto. O mercado se adapta e os peixes ganham destaque, em especial, o bacalhau. Dos mais variados tipos. Dos verdadeiros aos falsos. Dos mais caros aos mais baratos. Do bacalhau de rico ao bacalhau de pobre.

Um bacalhau “verdadeiro” (gadusmorhua, gadusmacrocephalus ou gadusogac), português ou norueguês, com aquele lombo bem alto, é realmente uma iguaria muito especial. O problema é o preço, salgado como o peixe. Mas o mercado é democrático e existem opções mais baratas, tanto quanto ao bacalhau legítimo, porém de valor inferior, normalmente com menos carne, lombo mais baixo, quanto ao bacalhau “falso”, o “bacalhau de pobre”, que nada mais é do que um peixe comum salgado.

Se um lombo bacana de bacalhau chega a custar em alguns casos até uns 150 merréis o quilo(!), um peixe seco comum (à exceção do saithe, que não seria um bacalhau) pode ser encontrado por 15 merréis. E não deixa de ser muito gostoso por isso! Bem preparado, com técnica e bons ingredientes acessórios, chega a enganar muitos desavisados.

O preparo do bacalhau (de rico ou de pobre) demanda alguns cuidados e técnicas, a começar pelo processo da dessalga. A dessalga deve ocorrer com calma, com o peixe submerso em água e dentro da geladeira. A água deve ser trocada umas três vezes ao dia; ou mais, se necessário. Se tiver com pressa, colocar farinha de mandioca na água pode acelerar o processo.

Outra técnica importante é a de pré-preparo, quando o peixe é submetido a breve cozimento antes de ir ao forno ou ser refogado ou grelhado (espie na receita abaixo os detalhes).

Uma diferença entre o bacalhau de rico e o de pobre costuma ser o tamanho. O de pobre normalmente vem em pequenos pedaços, que ainda acabam se desmanchando ao longo da preparação. Isso faz com que seja melhor aproveitado em certos tipos de preparo, como num “arroz de bacalhau”, com azeitona preta, pimentões coloridos, cebola, alho e coentro. Ou refogado com quiabo e bastante cebola; ou até mesmo numa espécie de feijão tropeiro, como o da receita lá embaixo.

Se é de rico ou de pobre, isso não importa muito. Até porque a comida de pobre pode ser mais interessante que a de rico, justamente pela necessidade de se virar com o que se tem ao redor. De explorar ao máximo os ingredientes. De tornar aquele breve momento, mesmo com as dificuldades financeiras da vida, algo especial.

Tropeiro de fradinho com bacalhau de pobre

Ingredientes

(porção para 4 pessoas)

500g de feijão fradinho;

500g de peixe seco dessalgado;

2 cebolas roxas médias (uma cortada em cubinhos e outra em tiras finas);

4 dentes de alho roxo socados com uma colher de café de sal;

4 folhas médias de couve picadas bem fininhas (talos picados à parte em cubinhos);

Limão, cheiro verde (salsinha, cebolinha e coentro) picado, pimenta biquinho, páprica picante defumada e farinha de mandioca amarela a gosto;

Azeite de dendê, leite, 2 folhas de louro, 2 dentes de alho inteiros e 4 grãos de pimenta de macaco (ou do reino);

 

Preparo

Deixe o feijão de molho durante a noite na geladeira. Descarte a água e cozinhe sem pressão em água com um pouco de sal e uma folha de louro até ficar firme. Escorra em água fria para parar o cozimento e reserve.

Coloque o peixe dessalgado numa panela e cubra com metade água, metade leite. Coloque uma folha de louro, o alho inteiro e os grãos de pimenta de macaco. Quando começar a ferver, desligue o fogo e deixe descansar por 5 minutos. Escorra e reserve o peixe.

Em outra panela/frigideira, coloque o dendê e refogue a páprica, a cebola em cubinhos, o alho socado e o talo da couve. Junte o peixe e refogue delicadamente, para não despedaçar muito o peixe.

Junte o feijão, misture, junte a couve, misture mais um pouco, venha com a cebola roxa em tiras, a pimenta biquinho, o cheiro verde, um chuvisco de limão e finalize com a farinha.

Estamos vivendo momentos sombrios na nossa política, mas não vamos falar dela agora não. A “coxinha” da vez não é a adversária da “mortadela”. É uma amiga de todos nós brasileiros, apaixonados e dependentes dessa iguaria nacional, democrática e cada vez mais valorizada para além das fronteiras das estufas de boteco.

Sim, a coxinha é uma comida típica brasileira, que faz parte da interessante família dos salgadinhos. Mas é bom lembrar que, assim como a feijoada, ela tem uma forte influência europeia na sua criação. Pras bandas de lá, existem preparos parecidos não só em Portugal, mas também na França (croquete de frango) e até na Itália, caso do delicioso arancini, uma espécie de bolinho frito feito com sobras de risoto.

Lendas e imprecisões históricas à parte, a coxinha teria nascido na cidade de São Paulo, como forma de baratear o custo das coxas de galinha fritas vendidas nas portas das fábricas. Ao invés de gastar um pedaço inteiro e único, aproveitaram-se as demais partes desfiadas e ainda adicionou-se massa por fora, colocando o osso da coxa na ponta. Mais um típico caso da história da gastronomia em que o improviso fez surgir algo para lá de especial.

O trem deu certo, espalhou-se e foi ganhando novas formas e receitas, como a de lombo de porco, da lanchonete “Charm Country”, entre São Brás do Suaçuí e Entre Rios de Minas. Já o consagrado acréscimo de requeijão catupiry surgiu em Belo Horizonte, lá pelos anos 1970, nas mãos da Sra. Thereza Cristina Pinto Coelho, na sua lanchonete e casa de chá “Doce D’ocê”. Que, aliás, foi reaberta em 2017, tendo mais uma vez a coxinha de catupiry como seu carro chefe. Até bares e restaurantes mais sofisticados trouxeram as coxinhas para o menu de petiscos, sempre pequenas e em versões alternativas, como de pato, rabada, com catupiry servido à parte e coisa e tale.

Outros pontos da nossa capital também têm chamado a atenção pelas suas coxinhas nos últimos tempos. Um deles é o “Empório Vila Árabe”, que, apesar de ser especializado em comidas das arábias (ótimas, por sinal), pegou fama com sua coxinha com catupiry. Enorme, bem feita, com bom requeijão, adequada proporção recheio/massa e sempre fresquinha na estufa. Mais recentemente, outro estabelecimento de Belzonte vem dando o que falar com sua coxinha, o que se imagina, dada a atenção dispensada a ela no preparo. É o “Roça Grande”, um espaço muito interessante, mistura de restaurante, café e empório, pautado na valorização da cozinha de roça. O salgado é preparado com autêntica galinha caipira cozida inteira e todas as partes são aproveitadas. O precioso caldo é incorporado na massa e ainda leva requeijão de raspa distribuído ao recheio. Outro diferencial: as coxinhas são sempre fritas na hora do pedido. Um verdadeiro resgate da coxinha raiz, que infelizmente se perdeu com a produção de alimento em maior escala. Um exemplo a ser seguido, mesmo diante de um natural aumento de custo do produto.

Aqui em Resende Costa também temos algumas boas coxinhas, como a do “Bar do Elmo”, por exemplo. Acompanhada de molho de pimenta e de um refrigerante de abacaxi geladinho, além da boa prosa do dono. Existem ainda duas que chamam bastante a minha atenção. A primeira delas é a da “Venda do Roberto”, no Povoado dos Pinto. Tamanho menor, tempero único e aquele jeito de coxinha de antigamente, cheia de sabor e personalidade. Mas é preciso ter sorte, pois a produção é limitada. Por isso, não há cena melhor do que ver Dona Marilene – a responsável pela iguaria – adentrando no recinto com uma bandejinha cheia delas. Muitas vezes, elas são interceptadas antes mesmo de entrar na estufa, e se acabam por ali no balcão, em meio a goladas de cervejas e talagadas de cachaça.

A outra coxinha especial de Resende Costa é a feita pelo pessoal da APAE e vendida em eventos para arrecadar fundos. D-e-l-i-c-i-o-s-a! Uma pena que não existe uma “Lanchonete da APAE” na cidade para podermos comer coxinha todo dia! Não saberia muito bem explicar tecnicamente o porquê dela ser tão boa. Prefiro dizer que talvez seja pelo amor envolvido no lindo trabalho que todos desempenham naquela instituição.

Dentro da minha ignorância científica, sempre duvidei de que o ovo fosse um alimento que pudesse fazer mal à saúde, como pregavam antigamente. Mas esse discurso mudou. Hoje, finalmente, consideram que o ovo pode – e deve – ser consumido sem restrições, na maioria dos casos. Além de fazer um bem danado, o trem é gostoso demais da conta. Versátil na cozinha, acessível e barato. E, de uns tempos para cá, vem deixando de lado aquele infeliz estigma de “comida de pobre”. Até porque pobre mesmo é aquele que ignora a riqueza da simplicidade à sua volta.

Na roça, o ovo sempre foi farto. Na cidade, sempre foi barato e prático, ideal para a vida corrida, em que um pão com ovo pode ser a salvação da lavoura, a baixo custo e tempo. Daí talvez surgiu esse rótulo negativo de produto desqualificado, “coisa de pobre”. Uma tremenda injustiça. Uma ignorância absurda não enxergar as tantas qualidades desse alimento, não só do ponto de vista nutricional, mas também gastronômico. E tem outra: tem muito pobre (de dinheiro!) por aí que se alimenta muito melhor do que muitos ricos. Principalmente aqueles que estão mais próximos dos ingredientes, que preparam as próprias refeições, têm hortinha e galinha no quintal e sabem dar valor a isso. Pobres de dinheiro, mas ricos de saúde, cultura e valores.

Ainda bem que o ovo vai voltando a ocupar outros espaços para além do jantar barato improvisado! Cada vez mais ele passa a ser uma estrela gastronômica, inclusive em restaurantes sofisticados, mostrando-se como tendência em receitas de livro, revista, televisão e internet.

Ovo é um ingrediente curioso: ao mesmo tempo em que é de fácil preparo, também pode ser bem complexo tecnicamente. Por isso aquele velho ditado do “não sabe nem fritar ovo” é um pouco inapropriado. Fritar todo mundo frita. Mas existem muitos detalhes no processo. Tanto é que na escola de cozinha o ovo ocupa um lugar considerável. E, muitas vezes no processo de seleção de um cozinheiro numa cozinha profissional, pede-se a ele para fazer uma omelete. Até nos simples ovos mexidos tem técnica, principalmente no cuidado com a temperatura e na forma de mexê-los. O fogo tem que ser bem baixo e a frigideira deve até ser levantada da chama do fogão de vez em quando. E a mexedura deve ser constante, com a colher raspando o fundo do centro para fora, para que o resultado final sejam ovos cremosos, delicados, no ponto certo. Sem passar nem ressacar demais.

Vale dar uma espiada nos livros e na internet para aprender mais técnicas. Vale também ter sempre em casa ovos de qualidade, de preferência caipiras, de galinha criada solta, feliz. Ainda mais aqui em Resende Costa, onde o acesso a esse tipo de ovo é muito maior. Tem até estabelecimentos que usam o caipira no preparo de lanches e pratos, o que é um grande atrativo (vale prestar atenção a isso, consumidor). Só devemos tomar cuidado para evitar contaminação por bactéria salmonela. Embora seja preciso limpar os ovos, aí mora um perigo. Não se pode esfregar muito a casca – com a parte grossa da bucha, como muitos fazem ­–, pois, nesse caso, o atrito retira a proteção natural que cobre o ovo, abrindo as portas para a entrada das bactérias. Também convém testar a validade: coloque o ovo numa caneca d’água. Se boiar, está estragado. Se ficar deitado no fundo, está ótimo. E se ficar de pé, mas ainda tocando o fundo, não está no auge do frescor, mas ainda pode ser consumido.

O bom mesmo é nem precisar guardar ovo na geladeira. É pegar ali no galinheiro e consumir no dia seguinte. Fazer pão dormido com ovo no café da manhã. Omelete com ora-pro-nobis na hora do almoço. Mandar cozido na casca para o lanche da filhota na escola. Fazer pão de queijo amarelinho no café da tarde. Fritar dois zoiúdos na gordura d’pôico, para cobrir de amor o arroz velho que sobrou do almoço (com gema mole, claro!). E chegar ao fim de semana e fazer ovos mexidos com cebola, tomatinho e salsinha no café da manhã. Massa fresca de macarrão caseiro à carbonara no almoço. E, na janta, uma bela polenta cremosa com queijo, taioba na manteiga e ovo pochê por cima, esperando só um cutuco do garfo para explodir de alegria.

Ovo é vida. Ovo é chique demais da conta, sô!

Minas, para o resto do Brasil, é sinônimo de comida. De queijo, de cachaça, de café, de quitandas, de tropeiro e de frango com quiabo e angu. Esse último prato, então, mostra muito bem como a nossa culinária é o reflexo da perfeita mistura de ingredientes e técnicas das três etnias que formaram o Brasil: o frango dos europeus, o quiabo dos africanos e o angu dos índios. A partir daí, vamos descobrindo as similaridades com outras cozinhas do nosso país. As de influência europeia, como no Sul, ou as de apelo mais indígena, como as do Norte, e também as que beberam muito na fonte africana, caso do Nordeste, em especial a Bahia.

A escravidão foi uma das coisas mais abomináveis da história do nosso país. Deixou marcas terríveis. Mas a vinda dos africanos para cá também deixou para o Brasil traços culturais riquíssimos, inclusive na gastronomia. Foram eles que trouxeram, escondidos nos navios negreiros, o quiabo, o jiló, o inhame, as pimentas e muitas outras coisas. Também trouxeram um conhecimento de plantas e um espírito tribal muito importante. Nas condições precárias em que viviam aqui, souberam improvisar com o pouco que tinham, o que fortaleceu bastante nossa cultura alimentar. Mas só tome cuidado com a lenda da feijoada! Esse é um prato de influência muito mais europeia do que africana.

Quando abrimos o cardápio de ingredientes e pratos da Bahia, vemos muitas coisas em comum com o cardápio de Minas: o quiabo, o jiló, o inhame, a mandioca (aipim), a abóbora (jerimum), a taioba, as pimentas, os feijões, as farinhas e farofas, a carne de sol, a galinha ensopada, os miúdos de porco e muito mais. Se formos para o Norte de Minas e os Vales do Jequitinhonha e do Mucuri, então, onde os estados fazem divisa, as semelhanças são maiores ainda. No uso do coentro, no preparo das moquecas – obviamente nos lugares próximos aos rios – e até no sotaque e jeito de ser.

Assim como nós mineiros, o povo baiano é acolhedor e gosta de mesa farta, de panelão, de comida temperada e com sustança. Por isso gostamos tanto de lá. De comer acarajé, moqueca, abará, sarapatel, xinxim de galinha, vatapá e bobó de camarão. Mas e se não tiver camarão bom e barato pra fazer esse bobó por aqui? Não tem problema: faz com carne de porco mesmo, uai!

 

Bobó de porco defumado

Ingredientes:

(Porção para 4 pessoas)

200g de bacon cortado em cubos

300g de pernil (ou lombo) defumado cortado em cubos

500g de mandioca cozida com um pouco de sal

1 cebola média cortada em cubos

1 pimentão verde médio cortado em cubos

2 tomates médios cortados em cubos (sem sementes)

1 pimenta dedo de moça cortada em cubinhos (sem sementes)

4 dentes de alho roxo socados com 1 colher de café de sal

2 vidrinhos de leite de coco e uma dose de cachaça

Açafrão da terra (in natura ou em pó) e cheiro verde (salsinha, cebolinha e coentro) picado a gosto

 

Preparo:

Frite o bacon na própria gordura até ficar bem dourado e crocante. Escorra em papel toalha e frite o pernil na mesma gordura, escorrendo em seguida no papel toalha.

Na mesma panela e gordura, refogue o açafrão com o alho e a cebola, depois junte a pimenta, o pimentão, o tomate, o pernil e a cachaça e vá esfregando o fundo até soltar a borra. Junte um vidrinho de leite de coco, misture e deixe apurar.

Bata no liquidificador a mandioca (sem o fiapo do meio) com um pouquinho da água do cozimento e com o outro vidrinho de leite de coco.

Junte a mandioca batida na panela, misture e deixe tomar corpo. Finalize com o bacon e o cheiro verde. Sirva com arroz, couve refogada e pimenta ardida.