Os vinhos possuem diversas classificações que servem para caracterizar a bebida, seja pela cor, idade, método de elaboração e também pelo açúcar. E é dentro dessa última que tenho algumas considerações importantes a dividir com vocês!

Existem vinhos suaves, doces, meio secos e secos. O mercado de meio secos tem crescido em vários países e também tem feito sucesso no paladar do brasileiro, mesmo que ainda faça com que algumas pessoas torçam o nariz.

Penso que isso acontece pela má fama que eles possuíam no passado. De fato, muitos não eram de tão boa qualidade, o que causou essa má impressão aos apreciadores da bebida. 

Precisamos conversar a respeito e entender certos pontos. Vamos quebrar esse mito?

Os meio secos possuem uma quantidade média de açúcar. Gostaria de deixar claro que estou falando daqueles que foram elaborados com uvas finas, as vitis viníferas, também conhecidas como uvas europeias: Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonnay, e lá se vão mais de seis mil tipos. Esse açúcar pode ser natural ou adicionado ao final da elaboração. Também pode ser obtido por uma supermaturação da uva, quando ela é colhida tardiamente, fazendo com que a concentração de açúcar na fruta aumente.

Uma outra maneira de se obter essa graduação média de açúcar é durante o processo de elaboração. O enólogo interrompe a fermentação alcoólica antes que a totalidade dos açúcares da uva tenha se transformado em álcool.

Geralmente os vinhos meio secos são macios no paladar, redondos e não causam a sensação de adstringência, aquele tal “amarra” a boca, como a banana verde, ou quando esquecemos o saquinho de chá dentro da xícara, porque fomos fazer outra coisa, e quando voltamos para beber, trava a boca, sabe? Isso é causado pelos taninos, sendo que o açúcar ajuda a amenizar essa sensação.

Pode ser um caminho para quem está começando a gostar de vinhos, harmonizar com comidas em que o sal é mais presente, não por ter errado na medida, mas como pratos que tenham gorgonzola, tábuas de frios, molhos de alcaparra e por aí vai.

Também pode ser o seu tipo de vinho, pois não existe um tipo de vinho melhor que outro. Há o vinho do qual você gosta e o vinho do qual você não gosta.

Eu gosto demais quando quero que o vinho seja uma espécie de abraço, sem muitas informações, só maciez mesmo, e obrigada!

E você? Curte vinhos meio secos?

Antes de estudar sobre vinhos, cheguei a pensar que os vinhos verdes recebiam esse nome por conta da sua cor, na verdade, pelo seu reflexo, que me parecia sempre esverdeado. Meu pai era um apaixonado por vinhos e os portugueses estavam entre os seus preferidos. Através do seu olhar encantado, seu conhecimento e suas histórias, acabei por me interessar e foi, inevitável, me apaixonar também.

Quando era ainda adolescente, adorava a garrafa de um vinho verde que meus pais tomavam. Ela era diferente das outras, tinha uma forma mais baixa e arredondada. Durante os anos 90, era muito comum encontrá-la em outros lares como garrafa de água, comumente estocada nas geladeiras. Tais garrafas ainda existem no mercado, em menor quantidade, mas não é tão difícil topar com uma por aí.

O vinho verde foi minha primeira experiência com vinhos brancos, que eu jurava, eram verdes! Pela minha descrição, você também, deve tê-lo imaginado assim.

Por mais que alguns tenham uma coloração levemente esverdeada, seu nome é relativo à sua denominação de origem, ou seja, diz respeito ao lugar de onde veio, que, no caso, está localizado no noroeste de Portugal. E, sendo uma região demarcada, D.O.C, assim denominada como, “Entre-Douro-e-Minho”, é permitido fabricá-los nas suas nove sub-regiões: Amarante, Ave, Baião, Basto, Cávado, Lima, Monção e Melgaço, Paiva e Sousa.

Isso quer dizer que vinho verde é português e essa é uma denominação de origem. Assim como champanhe é uma bebida feita somente na Champagne, na França. Vinho do Porto é fabricado apenas no Douro, Cava apenas na Catalunha, localizada na Espanha, e por aí vai. Pode até parecer besteira, mas é uma forma de proteger, incentivar e valorizar a história de um lugar. Fazer com que produtos específicos sejam os representantes legítimos de uma localidade a torna reconhecida, atravessando o tempo e carregando histórias. 

Por mais que aqui no Brasil a maior parte do consumo seja de vinho verde branco, ele pode ser rosé, tinto ou espumante.

As variedades mais populares utilizadas na produção dos brancos e espumantes são: Alvarinho, Loureiro, Trajadura, Avesso, Azal e Arinto. Entre as uvas tintas, para os vinhos tintos e rosés, as mais presentes são Espadeiro e Vinhão (Sousão). São cepas pouco comuns para nós, que estamos mais habituados com as francesas, como Cabernet e Chardonnay. No entanto, já existem produtores brasileiros investindo também em uvas portuguesas.

São vinhos frescos, jovens, com acidez marcante, que combinam muito bem com nosso clima tropical. É melhor que sejam servidos a temperaturas mais baixas para que se aroviete ao máximo seu frescor.  Por conta das suas características, aqui vão algumas dicas para uma boa harmonização: frutos do mar, ceviche, bacalhau, truta, comida japonesa, bolinho de peixe, salpicão e frango ao molho de limão ou maracujá.

E você, já provou algum vinho verde? Se quiser conhecê-los, estou à disposição para apresentar alguns.

Já teve a sensação da boca travar após tomar um gole de vinho? Ou ao comer uma banana ou um caqui que não estão totalmente maduros? Isso ocorre por conta do tanino, um polifenol, substância orgânica que combina várias ligações de hidrogênio e oxigênio. Tal composto é o agente causador da adstringência de muitos frutos e vegetais, devido à precipitação de glucoproteínas salivares, o que ocasiona a perda do poder lubrificante, ou seja, deixa a nossa boca seca.

Aproveito a oportunidade para recomendar que, quando estiver degustando seu vinho, lembre-se de beber água também. Ajuda a diminuir a sensação de secura e seu corpo agradecerá no dia seguinte.

Voltando para os taninos, nas uvas eles se encontram na casca, semente e caule. Estão mais presentes nas cepas tintas do que nas brancas, e cada variedade tem sua quantidade particular. Algumas uvas, como Tannat e Malbec, são mais ricas em taninos do que outras, como Pinot Noir e Grenache.

Pode ser que você já tenha ouvido falar sobre ele em comentários do tipo: “vinho com taninos maduros”, “taninos equilibrados”, “vinho com taninos presentes”.

Os taninos assumem a responsabilidade, junto a outros fatores, de dar complexidade à bebida, ou seja, promover estrutura e corpo a ela. Ajudam a termos a sensação de preenchimento na boca. Outra serventia importante dos taninos está no processo de envelhecimento dos vinhos, em que atuam como um protetor natural, aumentando seu potencial de envelhecimento.

Vinhos que passam pelo processo de amadurecimento em barris de carvalho tendem a ter seus taninos suavizados com o tempo, isso porque a porosidade da madeira ajuda na oxigenação lenta e gradual do líquido, conferindo à bebida uma textura mais aveludada e suave.

E qual o melhor jeito de harmonizar? Minha dica são pratos mais gordurosos, como risotos, arroz com suã, massas, carnes com maior teor de gordura, canjiquinha com costelinha etc. O tanino ajudará a limpar o paladar e você terá o prazer renovado na próxima garfada.

E aí, deu para entender agora o que são os taninos? Você gosta de senti-los nos vinhos?

Como diria Adriana Calcanhoto, “eu ando pelo mundo prestando atenção em cores que eu não sei o nome”. No meu caso, ando atenta às diferentes tonalidades dos vinhos rosés. Não sei se você já teve a oportunidade de reparar que uns são bem claros, como rosa bebê, alguns mais alaranjados e outros quase tintos.

Certa vez, quando proporcionávamos uma degustação de rosés de diferentes partes do mundo, tivemos quase um problema para a ONU resolver (rsrs). Entre as alunas, havia duas estrangeiras: uma argentina e outra francesa, sendo que para cada uma delas existia a cor ideal para o vinho. Nossa vizinha dizia que eles eram melhores quando tinham cores mais fortes, já a europeia falava o contrário. Para ela, a delicadeza do rosa claro era um sinal de qualidade.

Tinha alguém certo nessa discussão? Não. É uma questão de gosto e cultura.

Você sabe o que faz os vinhos rosés terem diferentes tonalidades? Fique aqui que eu conto o porquê de não termos resposta exata para isso. Na verdade, para nada na enologia.

A origem da coloração pode ser da variedade usada, pois existem milhares de diferentes tipos de uvas para elaboração de vinho, e cada uma delas com um pigmento distinto, de acordo com o tempo de maceração, a mistura de vinhos ou uvas (assemblage) e outras técnicas escolhidas pelo enólogo da vinícola.  

Maceração é o tempo que o mosto da uva fica em contato com a casca. Isso pode acontecer antes ou durante a fermentação. Esse processo tem como objetivo extrair cor e aromas das cascas. No caso dos rosés, a maceração normalmente dura algumas horas, de 2h a 24h. Ou seja, se a intenção é um vinho mais claro, chamamos de maceração curta; se é mais escuro, longa. E não existe uma cor precisa. Os enólogos fazem testes para se chegar ao mais próximo do desejado. O corte de vinhos rosés também é utilizado para ter o resultado esperado, e com mais frequência a mistura entre vinho branco e tinto. Dependendo da coloração do vinho tinto escolhido para esse blend, a quantidade pode ser pequena devido ao seu tom. Alguns enólogos gostam dessa técnica porque ela permite uma precisão maior no resultado e notas aromáticas de cada variedade. Outros preferem a maceração.  

Os vinhos rosés têm a acidez como uma das características mais marcantes. São frescos, leves e combinam muito com nosso clima. São fáceis de harmonizar, pois combinam com quase todos os tipos de pratos. Vão bem nas tardes de inverno, têm a cara da primavera e são perfeito para serem tomados na praia.

Sabe o que me deixa feliz? Saber que o brasileiro vem deixando o preconceito de lado e gostando cada vez mais desse tipo de vinho. E por mais que seja inusitado, vinho também entra e sai de moda. Poucos anos atrás, algumas pessoas achavam cafona gostar de rose Dá para acreditar? Sorte que tudo passa.

E você, já colocou o seu rosé favorito para gelar?

Na coluna passada falamos sobre como o vinho combina com esse clima mais frio.  Mas hoje quero contar sobre os vinhos de colheita de inverno. Já ouviu falar sobre eles?

Em boa parte dos lugares em que se plantam videiras, comumente chamadas de parreiras, para a fabricação de vinhos, a colheita acontece no verão. É nessa estação que a planta brota e as uvas crescem sadias e cheias de açúcar, a substância essencial que será transformada em álcool durante a sua elaboração.

No Brasil, várias regiões têm o verão com altas temperaturas e muita chuva, o que se torna um grande desafio para os vitivinicultores. O excesso de chuvas pode afetar o acúmulo de açúcares, a redução dos ácidos orgânicos, que são fundamentais na conservação e no equilíbrio da bebida e também na qualidade da maturação da uva, podendo originar vinhos pouco encorpados, com pouca expressão da sua variedade, tipo de uva, e com redução das chances de condições ideais de envelhecimento, principalmente para os tintos.

Durante muitos anos esse foi um dos principais desafios dos produtores mineiros na elaboração de vinhos finos de excelência no nosso estado, aqueles que são feitos com uvas viníferas, como a Cabernet Sauvignon, a Merlot, a Chardonnay e tantas outras.

Foi testemunhando essa batalha anual e observando o clima seco de inverno da região Sudeste, onde temos dias quentes e noite frias, que o mineiro Murillo Albuquerque Regina, agrônomo e pesquisador da EPAMIG, participou ativamente do desenvolvimento e implantação do sistema de dupla poda, inspirado na produção de uvas de mesa do Vale do Rio São Francisco. Esse sistema, também conhecido por ciclo invertido, ou mais comumente, por colheita de inverno, basicamente altera o ciclo da videira “desviando-o”, através da poda e quebra de dormência e, assim, direcionando-o para que a colheita ocorra no período das secas, compreendido entre os meses de abril e outubro.

Desta forma, as uvas têm uma maturação mais lenta e favorável para a manutenção da acidez e da produção de açúcar, com maior acúmulo de polifenóis e compostos voláteis, os aromas e seus precursores. Nesse período da safra, ocorrem temperaturas variando entre 4 e 8ºC para as mínimas na madrugada, até 22 e 26°C durante a tarde, para as máximas, gerando ótima amplitude térmica para a fruta.

Essa técnica teve início em 2001, no Sul de Minas Gerais, na região cafeeira de Três Corações. Por lá foram feitos inúmeros testes com diferentes variedades e manejos nas videiras. Em 2003 foi realizada a primeira colheita, sendo que as uvas se revelaram muito propícias para a elaboração de vinhos de ótima qualidade. A partir daí, em 2004, vários vinhedos foram implantados no estado, tendo se expandido para outras regiões do nosso país, como Espírito Santo, Goiás, Mato Grosso, Distrito Federal e Rio de Janeiro. Em 2005 pude acompanhar de perto, por 6 meses, esse projeto, quando realizei meu estágio final do curso de Enologia.

Atualmente, possuímos mais de 500 hectares de videiras conduzidas por essa incrível técnica de dupla poda. Em sua maioria, nas variedades da uva tinta Shyrah e da branca Sauvignon Blanc. Aqui em Minas, podemos provar e comprovar nosso potencial vitivinícola, já que possuímos vários vinhos de qualidade. Entre eles, vale citar o Primeira Estrada, Maria Maria, ambos do sul de Minas, Quinta D`Alva, da região de Diamantina, Bambini, do Cerrado Mineiro.

Você já provou algum vinho produzido no inverno?