Essa é daquelas receitas adoradas por todos, preparada por muitos e em todos os tipos de ocasiões, tornando-se até um prato da culinária brasileira. Mas veio de bem longe, lá das bandas geladas da Rússia. Teve um toque francês no preparo, se espalhou pelo mundo, recebeu um toque americano no caminho e chegou ao Brasil, ganhando outras versões e virando paixão nacional.
Histórias de origem de receitas normalmente são controversas e fantasiosas, mas diz a lenda majoritária que o estrogonofe foi criado na Rússia czarista no sec. XIX, por um cozinheiro francês que trabalhava para uma família importante chamada Stroganov. Daí já se pode presumir eventual influência da gastronomia francesa no preparo (tanto o original quanto os posteriores), como o creme de leite, a mostarda, o conhaque e o cogumelo.
As discussões sobre como foi inventado e quais os ingredientes originais também são grandes. Ouso até levantar uma questão não falada sobre a origem do prato: será que ele foi criado por que tentaram consertar a carne que não estaria muito boa, colocando creme de leite? Afinal de contas, quando as coisas vão dando errado na cozinha, o bom e velho creme costuma salvar vidas. Não duvido.
Aqui no Brasil o prato é popularmente feito com a mistura de carne em cubinhos ou tirinhas, creme de leite de caixinha (bem inferior ao fresco) e molho de tomate ou ketchup, esse último, adicionado pelos americanos. Nos Estados Unidos, na Rússia e em alguns países do norte da Europa costumam usar, ao invés do creme de leite, o creme azedo (sour cream). Por sinal, uma delícia de creme, ácido, comprado pronto por lá ou feito em casa, com mistura de limão e leite ao creme fresco, que descansa até azedar. Por lá também usam o pepino em conserva, que realmente dá um toque de acidez e textura crocante bem legal ao prato. Na Europa, ganhou outros dois ingredientes bem interessantes também, a páprica (pimentão em pó) e o molho inglês.
Já aqui no Brasil preferiu-se o milho verde, ingrediente de fato muito mais presente na nossa alimentação. Além do palmito, o cogumelo em conserva (champignon) também aparece bastante e ajuda a incrementar e render o preparo. Pena que os cogumelos frescos ainda sejam tão restritos e caros na maioria dos casos por aqui, pois são muito mais saborosos. Uma alternativa interessante e barata a esse cogumelo, na minha opinião, é o broto de bambu. Fresco, tirado no mato e aferventado três vezes, ou em forma de picles. Alternativa também ao uso dos palmitos vendidos atualmente, ruins e caros.
Por aqui também surgiram mudanças mais radicais na receita, como a troca da carne de boi pelo frango ou camarão. Gosto muito da saborosa, barata e versátil carne de porco, como uma fraldinha da costelinha, por exemplo. No Brasil ainda deram um acompanhamento oficial para o prato, ao lado do nosso imbatível arroz branco - a batata palha. Na Rússia, ela costuma ser só cozida. Mas a fritura casa melhor, dando contraste de textura, seja em forma de palha ou palito mesmo. Uma mandioquinha frita em cubinhos pequenos também fica bem bacana.
O toque francês da mostarda e do conhaque para flambar a carne faz uma boa diferença no “strogonoff”. Mas na hora de botar fogo dentro da panela vale substituir o conhaque vagabundo e popular pela nossa cachacinha artesanal envelhecida. Ainda seguindo essa linha de fazermos uso dos ingredientes que temos ao nosso redor, no nosso quintal, além do porco, do bambu, da mandioca e da cachaça, por que não experimentar espremer alguns cajás (tomate de árvore, tamarilho) ao refogado de cebola e alho, para ajudar a formar um caldo avermelhado e agridoce? Fica bem bom, viu.
Estrogonofe acabou se tornando comida de toda ocasião aqui no Brasil. Antigamente já foi prato chique, de festa de casamento. Ou então comida de fim de semana (combina muito bem com ressaca de domingo!). Se popularizou e foi ganhando outras combinações, como na batata assada, no macarrão e na pizza. É o sabor mais famoso e pedido da pizzaria da Maura aqui de Resende Costa. E o povo gosta mesmo.