Gastronomia

Florestal

10 de Agosto de 2017, por Cláudio Ruas 0

Já ouviu falar numa pequenina cidade chamada Florestal? Pois é, sô. É um lugar não muito conhecido, mesmo fazendo parte da região metropolitana da nossa capital. Saindo de Belzonte pros rumos do centro-oeste mineiro, fica depois de Juatuba, antes de Pará de Minas. Tem um pouco mais de 6.000 habitantes, mas abriga um campus de uma grande e importante universidade brasileira, a UFV – Universidades Federal de Viçosa. É ela que movimenta mesmo a cidade, inclusive no período de férias de julho, quando ocorre a tradicional “Semana do Produtor Rural”.

Confesso que inicialmente ouvi falar da cidade não pela universidade, ou pela proximidade de Beagá, mas sim pelo curso de defumados e embutidos que lá é ministrado, uma referência em nosso estado. Depois é que fui me informar e acabei descobrindo que a universidade oferece diversos cursos de extensão ao longo do ano, mas, sobretudo, durante a Semana do Produtor Rural. Obviamente, voltados para o homem do campo, oferecendo qualificação e objetivando melhoria de qualidade de vida e produtividade através de mais de trinta cursos, como de apicultura, fruticultura, inseminação artificial, operação de tratores, etc. E também cursos de indústrias rurais, como o de defumados e embutidos, derivados do leite, processamento de legumes e vegetais, doces e compotas e panificação. Esses cursos, por sua vez, acabam atraindo também quem não é do campo, mas pretende trabalhar (ou já trabalha), com gastronomia.

Os cursos chegam a ter carga horária de 40 horas/aula, ou seja, duram toda a semana, o que praticamente obriga o participante de fora a se hospedar na cidade ou na própria universidade, pois vai passar o dia todo por lá. São disponibilizados alojamentos e refeitório, tudo a um custo muito baixo, incluindo os cursos. Ao longo da semana também ocorrem outras atividades interessantes, como exposições, feiras e mini cursos ministrados pelos alunos da universidade. Além de shows e barraquinhas com comidas e bebidas durante as noites, tudo muito bem organizado, de forma que o produtor participante aproveite ao máximo seus dias por lá. Inclusive quanto à interação com outros produtores, professores, alunos e simpáticos funcionários da universidade e com o ambiente estudantil em geral, algo muito enriquecedor e proveitoso. E tem outra: a universidade é linda, muito arrumada e com ótima estrutura. Parece até uma cidadezinha de primeiro mundo, com ruas, praças arborizadas e belas lagoas.

No próximo ano será a 49ª edição do evento, que se iniciou antes do lugar fazer parte da universidade, quando ainda era o CEDAF – Central de Ensino e Desenvolvimento Agrário de Florestal, escola agrícola tradicional com 76 anos, que em 2006 veio a se tornar um campus da UFV. Mas ainda continua sendo chamada assim. Boa parte dos cursos de extensão são oferecidos em parceria com o SENAR – Serviço Nacional de Aprendizagem Rural, que, aliás, presta um grande serviço à sociedade através de seus cursos de capacitação aos homens e mulheres do campo. Pena que muitos produtores parecem nem ter conhecimento, acesso ou até interesse a esse tipo de serviço, embora os sindicatos e associações rurais locais façam essa intermediação.

Além da satisfação que tive com todo aprendizado do curso de defumação e embutidos, com as trocas de conhecimento e com a vivência universitária, voltei para a roça feliz em saber que existe, sim, um movimento de pessoas e entidades agindo em prol do homem do campo. As exposições agropecuárias infelizmente se tornaram grandes “baladas universitárias”, deixando de fora os verdadeiros protagonistas: os produtores rurais e seus produtos. Vivemos ainda em um mundo capitalista cada vez mais industrializado e globalizado, em que os pequenos produtores são massacrados pelos grandes. Daí a importância de eventos como a Semana do Produtor Rural. Daí a necessidade do poder público e da sociedade de valorizar o pequeno produtor ao seu redor, o que sempre ocorreu em países desenvolvidos. Se quisermos um mundo melhor para viver, precisamos cuidar da roça.

O cozinheiro das multidões

13 de Julho de 2017, por Cláudio Ruas 0

Assim como muitas outras atividades da nossa vida, cozinhar pode ser, ao mesmo tempo, muito fácil, e também muito difícil. Existem preparos, receitas e situações na cozinha que são realmente fáceis, muito mais do que imaginamos. Aquele prato “chique” de um chef famoso, lindamente montado e enfeitado, às vezes é bem mais fácil de se executar do que parece. Por outro lado, aquele panelão enorme de uma receita mais “simples”, pode ser bem difícil de se preparar. Além do esforço, cozinhar para uma multidão envolve um grande risco e uma tremenda responsabilidade.

Por melhor e mais experiente que seja o cozinheiro, é comum algo dar errado na cozinha. E até necessário no eterno processo de aprendizado e amadurecimento. Cozinhar é uma ciência muitas vezes inexata. Mas vale lembrar que o “dar errado” não está só ligado à qualidade, mas também às terríveis questões sanitárias, de contaminação etc. Uma preparação para uma ou dez ou cinquenta pessoas dar errado é uma coisa. O cozinheiro conserta ou faz de novo ou então algumas poucas pessoas irão passar mal e pronto. Agora, imagine dando algo errado em uma comida para três mil pessoas? Como que faz? O estrago é enorme.

Muita gente não sabe ou percebe, mas o ato de cozinhar envolve, além de talento e paixão, muita técnica. Principalmente em se tratando de uma cozinha profissional ou de grandes preparações. Nesses casos a cozinha se transforma numa mistura de orquestra de música com uma linha de montagem de uma fábrica. O planejamento é importantíssimo, assim como o entrosamento da equipe, e muitos cuidados precisam ser tomados para que tudo dê certo.

Volta e meia ouço críticas às comidas de hospital em geral - à exceção do hospital da nossa cidade, diferenciado até nesse quesito. Mas imagine só a dificuldade de se cozinhar para um número grande de pessoas enfermas, que necessitam de uma dieta especial com poucos condimentos e fácil digestão. E que não podem nem pensar em passar mal com a refeição. O mesmo se aplica aos asilos e escolas, que muitas vezes ainda têm que lidar com as limitações orçamentárias na compra de bons ingredientes. As cantineiras e os cantineiros costumam operar milagres.

Outro dia tive o prazer de participar de um lindo e delicioso evento em Belo Horizonte, a “8ª Feijoada Beneficente – Casa de Caridade Mãe Tereza e Pai Jeremias”. Uma grande festa, regada à solidariedade, comida boa e música de primeira, com apresentações de violeiros da nata da viola caipira de Minas Gerais. Um dos organizadores é o resende-costense honorário Guilherme Cascão e teve até uma excursão saindo de ônibus de Resende Costa para aproveitar a festa. No comando das panelas, outro resende-costense, lá do Povoado dos Pinto, o “Marquinho Cozinheiro”.

Cozinheiro experiente, ele trabalha na capital há muitos anos em cozinhas profissionais de grandes indústrias, cozinhando para multidões todos os dias. Já chegou a cozinhar para 4.500 pessoas em um dia. Isso mesmo: quatro mil e quinhentas! Mas no dia dessa festa beneficente ele preparou comida “só” para mil pessoas (!). E que feijoada boa. A começar pelo fato de que os pertences vieram de porcos engordados lá no Povoado dos Pinto mesmo, e preparados no Retiro Velho, num grande mutirão solidário. Quilômetros de linguiças foram enchidos lá.

Ao todo foram sete panelões de feijoada, daqueles que cabem uma pessoa dentro. E o que mais impressionou foi a qualidade do preparo, em dois aspectos, mesmo em se tratando da enorme quantidade de comida. Primeiro, o tempero, marcante e pontual, como numa feijoada caseira. Segundo, o ponto perfeito dos ingredientes, tanto dos “trupicos” quanto do feijão. Até em pequenos preparos de feijoada os cozinheiros às vezes cometem o erro de perderem o ponto certo de cada ingrediente. Apesar de ser um prato único, cada coisa tem um ponto certo de cozimento. Se isso não for respeitado, a carne desfia, o pé desmancha, a linguiça desbeiça e o feijão vira tutu.

Bacana também foi ver que os panelões cheios de conhecimento do Chef Marquinho já vão sendo repassados para sua filha, a cozinheira Mariana, que também participou do preparo desse grande almoço. Sorte a nossa.

O espaço do artesanato

16 de Junho de 2017, por Cláudio Ruas 0

Outro dia tivemos nossa Mostra de Artesanato e Cultura de Resende Costa, que esse ano completou sua quinta edição. Evento importantíssimo para a cidade, não só no aspecto cultural e histórico, mas econômico e social, já que envolve parte considerável da população e das nossas vidas, direta ou indiretamente. Daí a importância da valorização desse bem imaterial precioso, o que corre de diversas formas, sobretudo através da realização de um festival.

Com apoio da Prefeitura Municipal e organização da Asseturc (Associação Empresarial e Turística de Resende Costa), a festa ocorreu na “Rua do Artesanato” e contou com diversas atrações e bom público. Além dos shows musicais - como o do sempre ótimo Pereira da Viola - a mostra ainda teve exposições e oficinas, inclusive de gastronomia, da qual tive o privilégio de ministrar uma delas, juntamente com minha esposa (Casal Gastrô-MG).

Além da boa iniciativa de criação do personagem “Tixa” - a lagartixa que simboliza o povo da cidade que vive numa pedra - uma atração das mais interessantes foi, sem dúvida, a presença do “Bloco do Fugão”. Ao som de uma fanfarra, o aclamado fogão de lenha sobre rodas desfilou na rua e estacionou junto à mostra. E por lá ficou enriquecendo a festa, não só com sua animação e tremenda originalidade cultural, mas também com suas iguarias preparadas na hora pelo “chef Budinha”. Como o tradicional e delicioso tira-gosto resendecostense: “lingüiça com angu”.

Foi muito bom ver o fogão de lenha desfilando – e cozinhando – fora do carnaval. É uma atração muito interessante para ser vista só uma vez ao ano. Caiu como uma luva na mostra de cultura e acredito que poderia funcionar em várias outras ocasiões ao longo do ano.

E assim como o fogão de lenha, nossa cidade ainda possui outras tradições culturais interessantíssimas, que também poderiam fazer parte da mostra ou, até mesmo, ganhar um evento próprio. Caso dos carros de boi e dos fuscas, por exemplo. Os desfiles de carros de boi já existem, espalhados pelas festas de roças, mas mereciam mais vitrine, incentivo, e até mesmo uma festa própria anual. Uma festa do carreiro, que certamente atrairia muita gente de longe para participar e prestigiar. Da mesma forma um encontro de fuscas, haja vista a quantidade deles por aqui. Aliás, já tenho ouvido movimentação por parte de alguns “fuscólatras” para organizar o encontro. Tomara que dê certo.

A nossa Mostra de Artesanato e Cultura ainda é jovem, precisa de mais apoio e envolvimento dos cidadãos. Estamos no caminho certo, mas ainda há espaço a preencher com mais atrações, oficinas, exposições e acolhimento ao turista. É o turista quem precisa conhecer melhor nosso produto e nossa cidade, portanto, deve ser tratado com o maior cuidado possível. Desde uma eficaz divulgação que o faça tomar ciência do evento, até sua recepção e acolhimento, com informações sobre a programação e a cidade, boa gastronomia e atrações variadas que façam com que ele queira ficar na cidade ao longo de todo final de semana. E, se ficar, vai gostar. Resende Costa é um lugar bacana demais.

Nossa cidade precisa aprender a fisgar os grandes peixes que vem até aqui, mas vão embora no mesmo dia rio abaixo. E acredito que daríamos um enorme passo nesse sentido criando um “espaço do artesanato”. Se possível com aquisição pelo poder público da mesma área onde ocorre a mostra, até mesmo através de eventual parceria público-privada. É um ponto estratégico, necessário para a cidade, mas, ao mesmo tempo, particular e ocioso.

Construindo-se um espaço de estrutura simples, mas definitiva, para receber a mostra e outras atividades ligadas ao artesanato, à cultura e ao turismo. Evitando gastos altos e periódicos com aluguel do terreno, tendas, banheiros, etc. Poderia abrigar também um posto de informações turísticas, importantíssimo para a cidade, e até mesmo um pequeno museu do artesanato. Funcionando pelo menos aos finais de semana e feriados, com um ambiente agradável para o turista e para a própria população usufruir. Investimento de retorno garantido.

Estrogonofe

18 de Maio de 2017, por Cláudio Ruas 0

Essa é daquelas receitas adoradas por todos, preparada por muitos e em todos os tipos de ocasiões, tornando-se até um prato da culinária brasileira. Mas veio de bem longe, lá das bandas geladas da Rússia. Teve um toque francês no preparo, se espalhou pelo mundo, recebeu um toque americano no caminho e chegou ao Brasil, ganhando outras versões e virando paixão nacional.

Histórias de origem de receitas normalmente são controversas e fantasiosas, mas diz a lenda majoritária que o estrogonofe foi criado na Rússia czarista no sec. XIX, por um cozinheiro francês que trabalhava para uma família importante chamada Stroganov. Daí já se pode presumir eventual influência da gastronomia francesa no preparo (tanto o original quanto os posteriores), como o creme de leite, a mostarda, o conhaque e o cogumelo.

As discussões sobre como foi inventado e quais os ingredientes originais também são grandes. Ouso até levantar uma questão não falada sobre a origem do prato: será que ele foi criado por que tentaram consertar a carne que não estaria muito boa, colocando creme de leite? Afinal de contas, quando as coisas vão dando errado na cozinha, o bom e velho creme costuma salvar vidas. Não duvido.

Aqui no Brasil o prato é popularmente feito com a mistura de carne em cubinhos ou tirinhas, creme de leite de caixinha (bem inferior ao fresco) e molho de tomate ou ketchup, esse último, adicionado pelos americanos. Nos Estados Unidos, na Rússia e em alguns países do norte da Europa costumam usar, ao invés do creme de leite, o creme azedo (sour cream). Por sinal, uma delícia de creme, ácido, comprado pronto por lá ou feito em casa, com mistura de limão e leite ao creme fresco, que descansa até azedar. Por lá também usam o pepino em conserva, que realmente dá um toque de acidez e textura crocante bem legal ao prato. Na Europa, ganhou outros dois ingredientes bem interessantes também, a páprica (pimentão em pó) e o molho inglês.

Já aqui no Brasil preferiu-se o milho verde, ingrediente de fato muito mais presente na nossa alimentação. Além do palmito, o cogumelo em conserva (champignon) também aparece bastante e ajuda a incrementar e render o preparo. Pena que os cogumelos frescos ainda sejam tão restritos e caros na maioria dos casos por aqui, pois são muito mais saborosos. Uma alternativa interessante e barata a esse cogumelo, na minha opinião, é o broto de bambu. Fresco, tirado no mato e aferventado três vezes, ou em forma de picles. Alternativa também ao uso dos palmitos vendidos atualmente, ruins e caros.

Por aqui também surgiram mudanças mais radicais na receita, como a troca da carne de boi pelo frango ou camarão. Gosto muito da saborosa, barata e versátil carne de porco, como uma fraldinha da costelinha, por exemplo. No Brasil ainda deram um acompanhamento oficial para o prato, ao lado do nosso imbatível arroz branco - a batata palha. Na Rússia, ela costuma ser só cozida. Mas a fritura casa melhor, dando contraste de textura, seja em forma de palha ou palito mesmo. Uma mandioquinha frita em cubinhos pequenos também fica bem bacana.

O toque francês da mostarda e do conhaque para flambar a carne faz uma boa diferença no “strogonoff”. Mas na hora de botar fogo dentro da panela vale substituir o conhaque vagabundo e popular pela nossa cachacinha artesanal envelhecida. Ainda seguindo essa linha de fazermos uso dos ingredientes que temos ao nosso redor, no nosso quintal, além do porco, do bambu, da mandioca e da cachaça, por que não experimentar espremer alguns cajás (tomate de árvore, tamarilho) ao refogado de cebola e alho, para ajudar a formar um caldo avermelhado e agridoce? Fica bem bom, viu.

Estrogonofe acabou se tornando comida de toda ocasião aqui no Brasil. Antigamente já foi prato chique, de festa de casamento. Ou então comida de fim de semana (combina muito bem com ressaca de domingo!). Se popularizou e foi ganhando outras combinações, como na batata assada, no macarrão e na pizza. É o sabor mais famoso e pedido da pizzaria da Maura aqui de Resende Costa. E o povo gosta mesmo.

Hoje é dia de feira

13 de Abril de 2017, por Cláudio Ruas 0

Hoje é dia de feira. Mas é dia de pensar na feira. Até porque, somos carentes dela aqui em Resende Costa. Volta e meia estou assuntando por aqui sobre a importância de uma feira para a cidade, a economia, a cultura, o turismo e o bem-estar da população. Ela traz benefícios de todas as ordens e se torna uma ferramenta simples, mas indispensável na resolução de muitos problemas que nos afligem. Por isso, temos, todos nós, o dever de olhar para o problema da nossa feira, que praticamente se extinguiu, se não fosse a insistência de poucos feirantes. Chegou a hora de debatermos, unirmos esforços e agirmos no sentido de implementar uma feira diversificada e organizada em nossa cidade. Por isso o Jornal das Lajes dessa edição lança uma reportagem especial sobre o tema, do qual fui convidado a conceder uma breve entrevista. Portanto, convido você, leitor, para continuarmos essa prosa lá na página da entrevista. Vamos lá?