Gastronomia

Gastronomia e pandemia

15 de Julho de 2021, por Cláudio Ruas 0

Voltando a aparecer por aqui após um período meio sumida, essa coluna não poderia deixar de falar dessa tale pandemia. Que tomou as rédeas do mundo e rumou prum caminho de muita dor, prejuízo e mudanças, para tudo e todos, inclusive para a gastronomia e nossos hábitos alimentares.

Do dia pra noite, fecha tudo na cidade, todo mundo pra dentro de casa, sem boteco, sem restaurante, sem festas e eventos. E aí vai o povo (principalmente da cidade) ter que cozinhar mais ou então pedir pelo delívere. Durante um longo período. Baita mudança, né?! Entender os reflexos disso tudo pra valer vai levar tempo, até porque a pandemia ainda está aí. Porém, já podemos perceber um bocado de coisa nesse novo capítulo da história da alimentação.

É bom não esquecer que já vínhamos num processo de mudança de hábitos alimentares, com as pessoas cozinhando e bebendo mais em casa, buscando produtos melhores, valorizando as coisas artesanais, locais e os pequenos produtores – e se aproximando mais deles, inclusive. Uma tendência do mundo e que já tinha apeado por aqui em Resende Costa. Aí chegou esse pandemônio e deu um empurrão, daqueles bem fortes e inesperados. Vaapo!

Parece bizarro falar em lado positivo numa coisa tão terrível como essa doença, que está levando a vida de muitos e trazendo dor e destruição para tantos outros. Mas é inegável que certas mudanças que ela vem proporcionando podem, sim, ser vistas positivamente. A volta ou aumento do simples ato de cozinhar, que, infelizmente foi se perdendo em parte da sociedade, é algo a se comemorar. Até porque existe muita coisa por trás disso, desde a questão de saúde até os aspectos culturais, sociais, afetivos e políticos. Reunir-se em volta do alimento é algo sublime, ancestral e necessário. Foi a partir desse ato que nos transformamos, ainda lá no tempo dos povos das cavernas, quando controlamos o fogo e começamos a cozinhar, criar e cultivar os alimentos. Ali nos tornamos humanos.

Quando nos aproximamos mais da cozinha, nos aproximamos também dos ingredientes e produtos. Com isso, vamos dando mais atenção às suas características, conteúdo e procedência. Aí o cabôco prova um trem diferente, começa a entender melhor da coisa e passa a ter mais acesso e opções, inclusive podendo se aproximar mais do artesanal e de quem o produz. Mesmo estando trancado em casa, o sistema evoluiu e se adaptou. E, para aqueles que ainda têm condições econômicas em meio a essa enorme crise, com apenas alguns cliques a pessoa adquire um produto diretamente duma roça a milhares de quilômetros de distância dele. Ou logo ali do lado mesmo, que ele nem sabia que existia. Uma grande vantagem também para os pequenos produtores rurais, heróis anônimos que sempre estiveram à margem da sociedade, alimentando o mundo, mas sem ter nenhum reconhecimento à altura desse trabalho tão duro e importante. Juntamente com essa valorização, vem aí uma nova e grande onda de turismo local, e nosso município precisa se preparar melhor para aproveitar essa oportunidade.

Por outro lado, a pandemia vem causando um estrago gigantesco no setor de bares e restaurantes. Tiveram que se adaptar na marra, com regras de funcionamento, abre e fecha repentinos e também com o serviço de entrega, que parece fácil... mas não é. Sem apoio algum do estado e com os impiedosos boletos e encargos do mesmo jeito de outrora. Já que realmente as medidas de restrições e fechamento são necessárias e óbvias, é preciso que haja uma contrapartida do poder público, como tem ocorrido em outros países (essa é uma das funções dele, ?!). Nós também, como consumidores e cidadãos, podemos fazer a nossa parte e ajudar esses estabelecimentos tradicionais da nossa cidade, consumindo seus produtos por delívere ou indo lá buscar (você tem feito isso?).

Essa tale pandemia também nos mostrou que precisamos evoluir muito como civilização, principalmente no Brasil. A carência de políticas eficazes de enfrentamento do problema, a falta de vacina, de máscara boa (e vergonha) na cara, juntamente com a total ausência de empatia e responsabilidade de parte da população, mataram e destruíram milhares de vidas (você mesmo fazendo a sua parte?). Mas ainda temos a oportunidade de tentar mudar nossas condutas, inclusive na cozinha. Inclusive, lembrando todos os dias que, sim, “comer é um ato político”.

Rota do Queijo Vertentes: relato de um produtor participante

16 de Junho de 2021, por Cláudio Ruas 0

Amana e Cláudio Ruas. O Casal Gastrô produz em Resende Costa o autêntico queijo minas artesanal (Foto arquivo pessoal)

Desde a criação do projeto, fomos agraciados com o convite de participar desse roteiro como produtores do Queijo Minas Artesanal Casal Gastrô, do município de Resende Costa. Iniciativa importantíssima para nossa região, uma vez que traz uma série de benefícios não só aos produtores, mas a toda a cadeia turística e econômica do município e do Campo das Vertentes como um todo.

Vivemos numa cidade, região e estado onde o turismo é de extrema importância e de relevância nacional, inclusive o turismo gastronômico. O visitante que vem para Minas Gerais ou, mais especificamente, para a nossa região não quer só visitar as cidades históricas e aproveitar os artesanatos e as belezas naturais. Ele quer ter experiências gastronômicas. Afinal de contas, Minas é o estado onde a gastronomia pulsa mais forte no Brasil. O turista quer comer bem. Ele quer levar alguma lembrança alimentícia para sua casa ou para presentear. E ele também quer se aprofundar nessa cultura, conhecendo de perto os processos e aqueles que produzem essas iguarias que tanto fazem sucesso no país afora. E dentre as dezenas de alimentos produzidos por aqui há séculos, qual deles é o carro chefe do estado? A resposta é fácil: o queijo.

Minas Gerais é o principal produtor de queijos do Brasil, em suas mais variadas receitas e formas, tanto em escala industrial quanto artesanal. Mas uma receita, em especial, é a que mais se destaca: a do chamado “Queijo Minas Artesanal” (QMA). Nome, aliás, muito confundido com o do “Queijo Canastra”, que nada mais é do que o Queijo Minas Artesanal produzido na microrregião da Serra da Canastra. Tal e qual o nosso Queijo Minas Artesanal do Campo das Vertentes, ou do Serro, de Araxá, enfim, de uma das oito regiões reconhecidas oficialmente como produtoras dessa receita. Tal receita foi trazida pelos colonizadores portugueses vindos das Ilhas dos Açores, justamente para a nossa região do Campo das Vertentes. Daqui, posteriormente, partiram para outros lugares, inclusive para a Serra da Canastra, onde ganhou força e fama a produção, ao contrário do Campo das Vertentes, que viu sua produção artesanal dar lugar aos grandes laticínios, perdendo até mesmo o próprio “saber fazer” dessa receita.

Porém, também é bom lembrar que os tantos queijos brancos (frescos e resfriados) produzidos na região, embora feitos de leite cru em muitos casos, não são considerados como QMA, pois, dentre outras coisas, não levam o “pingo” (fermento lácteo natural extraído da produção do dia anterior) e também não são maturados/curados em prateleiras de madeira e à temperatura ambiente (por 22 dias), como determina a legislação. Essa receita vem sendo resgatada por uma nova geração de produtores ao longo dos últimos anos, inclusive por enxergarem o grande benefício do potencial turístico da região para esse tipo de atividade.

E é aí que entra o importante trabalho desenvolvido pelo Circuito Trilhas dos Inconfidentes, através dessa Rota do Queijo (que abrange, inclusive, produtores que trabalham com outras receitas), na medida em que se encurta o caminho entre o turista (e também locais, empresários etc.) e o pequeno produtor. São importantes a catalogação, o mapeamento, a instalação de placas, a operação com agências de turismo, a divulgação midiática e até mesmo os trabalhos de capacitação.

Muitas vezes falta ao produtor apenas um pequeno (mas importante) detalhe para que ele feche bem o ciclo do seu negócio. Ele faz um ótimo produto, ele preserva as tradições, ele está num lugar bonito e numa região turística, ele é hospitaleiro e tem muita história para contar – e tem até outros produtos e serviços para oferecer. Mas ele não consegue “pescar” o turista que está passando ali pertinho. Ele não consegue dar a visibilidade e o valor comercial à altura da sua produção. Ele tem a faca e o queijo na mão, literalmente, mas acaba não conseguindo cortar esse queijo. E é por isso que nós produtores rurais (não só de queijo) precisamos de reconhecimento e apoio como esse, pelo lindo e duro trabalho e por tudo que ele representa na história do nosso povo e da nossa nação.

LINK RELACIONADO: 

https://www.jornaldaslajes.com.br/integra/projeto-rota-do-queijo-terroir-com-foco-na-agricultura-familiar/3361

 

Mexer com leite é um trem danado

17 de Marco de 2020, por Cláudio Ruas 0

Depois de um tempo afastado (mexendo com leite e queijo, aliás), voltei. A pecuária leiteira é uma atividade muito presente em nossa história e cotidiano. É uma atividade enraizada em nossa cultura, ao mesmo tempo prazerosa, mas necessária e sacrificante. Mexer com leite é um trem danado. E a sociedade precisa saber disso.

Seja numa produção pequena ou grande, há um fator que caracteriza bem a dificuldade do negócio: o compromisso diário. Para a vaca não existem férias nem domingo chuvoso. Além da tarefa de acordar de madrugada, buscar a vacada longe, ordenhar, desviar-se do coice (e do xixi), lavar as tralhas, tratar, remediar, rapar curral, tirar do buraco, ajudar no parto etc., ainda existe um trabalho que começa bem antes. Da manutenção da cerca à formação do pasto e do plantel, passando pela construção do curral até a produção da silagem – empreitada anual onerosa e arriscada. Como se não bastasse, o preço pago pelo produto é irrisório (há quem receba R$1,20/litro!). Aliás, o leite é das poucas coisas que baixam de preço, ao mesmo tempo em que ele e seus derivados só aumentam de preço no supermercado! E quem bota o preço é o comprador, tá?!

O produtor ainda sofre com outros problemas que a população do campo enfrenta: estradas péssimas, falta de segurança e de serviço de saúde, energia cara e ruim, ausência de mão de obra e de políticas públicas e até solidão. A família muda para a cidade, os vizinhos vão diminuindo e o que sobra é uma montanha de serviço e de contas a pagar. Até a música caipira que ele gosta de ouvir no rádio está acabando e nem as festas e exposições ele pode aproveitar, pois não são mais feitas para ele.

Mas então por que se continua nessa peleja? Muitos por necessidade, pois têm a terra e não veem outra atividade com retorno rápido. Outros pelo negócio, conseguindo até sucesso na empreitada – embora alguns sejam enganados por si próprios, pois não têm tempo nem de fazer as contas corretamente. Há também uma questão cultural e emocional. Nós mineiros fomos forjados segurando bateias e tetas. Essa lida também tem seu lado prazeroso. A beleza duma vaca sadia, o afeto com ela e com a bezerra que acabou de nascer, a satisfação do balde cheio de leite, alimento rico e diário para a família. E toda vida e energia que um curral de leite traz para uma fazenda.

Falta ao produtor mais união e suporte técnico. Uma cooperativa forte, um sindicato, associação e outros órgãos (Emater, Senar) mais atuantes. Mas falta também mais abertura da sua parte para receber informação. É preciso que ele ouça e prestigie os eventos. O que não ocorreu, por exemplo, numa palestra interessante promovida pela Arcosta/Emater, sobre uma variedade de capim elefante que a Embrapa desenvolveu como alternativa à silagem de milho, o “BRS Capiaçu”. Próprio para ensilagem, embora seja interessante para corte manual (não tempelos). Rebrota do chão, permitindo crescimento uniforme e o trabalho da forrageira. Resiste a veranicos, é palatável e nutritivo, perdendo para o milho apenas quanto à energia. O que pode ser corrigido com a adição de fubazão na ensilagem. Pode dar três cortes ao ano e chega a promover redução de até 60% nos custos em relação ao milho, o que tem feito muita gente migrar para o Capiaçu.

Outro problema é que não se vê por aqui a intenção de se agregar valor ao produto. Só se fala em aumentar a produção, o que pode se tornar um círculo vicioso: aumenta as vacas, planta mais milho, produz mais, mas a conta sobe e ele tenta aumentar a produção e assim vai. Continua escravo do laticínio e do banco, ao passo que poderia processar o leite na fazenda, se libertar. Não é tarefa fácil. Mas é um caminho que tem se mostrado viável mundo afora, como no caso dos queijos artesanais. Resende Costa é privilegiada, tem condições ideais de produção do Queijo Minas Artesanal (que usa “pingo” e é curado), está dentro duma das sete regiões queijeiras reconhecidas por lei e ainda é uma cidade turística. Existe, sim, um outro caminho.

Festa Junina

18 de Junho de 2019, por Cláudio Ruas 0

Mudou de tempo, esfriou, estação nova, dia curto, muda um tanto de trem. As festas mudam. As comidas mudam. Nós mudamos. Isturdia era carnaval e quando pensa que não vêm as rezas, as primeiras festas de roça, o carro de boi, a poeira e a pingaiada. Tempo bão.

O frio esfria a vida de um lado e esquenta do outro. O frio pede pinga e abraço. Caldo de feijão e pimenta também. Frio pede festa pra esquentar a alma. Na roça, então, onde o povo vive sozinho e longe – e no frio – festa é fundamental. E com fogo. Nós humanos somos bichos que precisamos uns dos outros. Precisamos de calor humano e de calor de fogo mesmo. Aliás, foi o próprio fogo que nos tornou humanos. Aprendemos a cozinhar e as coisas mudaram.  

Repara procevê que nessa época do ano todo mundo fica animado com festa junina. Que hoje em dia já se prolongou para julho e, se deixar, vai longe. O povo gosta desse tipo de festa, e não é só no interior não. Na cidade grande também. E não é só a comida não. É uma vontade de voltar no tempo, de voltar pra roça, de ser mais simples e feliz.  

Vivemos em um mundo cada vez mais pasteurizado, padronizado, gourmetizado – e tantos outros “ados”. E esse mundo novo que veio alterou um bocado dos nossos costumes antigos, das nossas tradições. A música, então, nem se fala. Somos de um país, de um estado e de uma cidade e região riquíssimos culturalmente. Mas essa riqueza vai se tornando cada vez mais reservada, oprimida, engolida pelo sistema. Calada pelo barulho da música alta (e chata) nos carros, casas e festas. Ofuscada por outra cultura que vem de fora e que só tá chegando no seu ouvido, olhos e boca por interesses financeiros (já pensou nisso?). Triste e pobre mundo!

Mas aí vem a Festa Junina (e julina). Um respiro de cultura raiz, de comida brasileira, de simplicidade, coletividade e religiosidade. Por isso que todo mundo gosta dessas festas. Pelo menos por aqui. Interessante que essas festas de meio de ano ainda preservam um caráter solidário aqui no interior, muitas vezes com fins de se arrecadar fundos, coisa rara nos tempos de hoje, sobretudo nos grandes centros. O caldo feito por mãos solidárias são os mais gostosos, os mais temperados e quentinhos.

E festa junina na roça com desfile de carro de boi? Tem coisa mais bacana que essa cultura milenar dos carros de bois, viva até hoje na nossa região? Riqueza verdadeira. Temos que agradecer e nos orgulhar disso. Mas também temos que tomar cuidado para que essa e outras manifestações culturais não se percam de vez para essa outra cultura que vem tomando conta aí. O som do chiadô do carro de boi vem sendo abafado pelo som dos carros e caixas de som enormes, madrugada adentro, até em plena roça. Muitas de nossas festas vêm perdendo seu propósito original e se tornando lamentavelmente grandes baladas. Precisamos acordar.

Era uma vez um frango

16 de Abril de 2019, por Cláudio Ruas 0

Era uma vez um frango. Não um frango em si, o bicho, que cresce, cisca, morre e vai para a panela. Um frango como uma “instituição”. Um frango em forma de tradição, cultura e celebração. Um frango como um evento semanal, quase religioso, em um peculiar cotidiano de um grupo de amigos, numa rocinha de uma cidade do interior das Minas Gerais, no coração do Brasil.

Era uma vez um frango. Que começou há mais de vinte anos atrás. Não em um final de semana, mas numa noite de segunda-feira brava. Era nesse dia que o proprietário tinha uma folguinha na sua agenda corrida. E lá se foram ele e seus amigos aproveitar a rocinha recém-comprada, com muita prosa, cachaça boa, luz de lampião e um clássico da culinária mineira: o frango caipira ensopado.

Era uma vez um frango. Depois da primeira semana, ele foi se repetindo, repetindo, tomando forma e corpo, virando tradição. Sempre nas segundas (à exceção do Carnaval, quando era transferido para Quarta de Cinzas), só os homens e o prato principal, o frango. Abatido na hora. Cozido no mesmo caldeirão. Ensopado, na maioria das vezes com caldo engrossado com fubá. Algumas vezes com quiabo, quase nunca ao molho pardo, mas por um bom motivo: o “sango”, talhado no caldo quente, se transformava num concorrido tira-gosto.

Era uma vez um frango. Que, na verdade, escondia por detrás da sua figura culinária um colosso de tira-gostos. A começar por uma taia de qualquer coisa preparada às pressas na chapa quente do fogão, a modo de amparar o primeiro – e urgente – gole de cachaça. A mandioca cozida na leiteira grande, a pele enfumaçada do varal de bambu, o torrêmo e a linguiça.  Sempre escoltados por um prato de angu quente (roubado da panela), ainda um pouco cru. Pimenta em cima e aquela “obrigação” de beber uma pinga.

Era uma vez um frango. Onde a chegada do tira-gosto na mesa tinha o poder de promover uma inquietude dos participantes, uma ciscação danada. Alguns se levantando do banco, outros largando suas funções de preparo, a conversa interrompida e todos ali, salivantes, em volta da comida, caçando o vidro de pimenta ardida e disputando a canequinha de cachaça esmaltada. A lista dos petiscos tradicionais era grande e variava conforme a disponibilidade dos ingredientes, inclusive da horta. Nem só de carne viviam aquelas hienas famintas. O jiló e o brócolis, por exemplo, eram dois itens presentes no cardápio. O primeiro, cru, com sal e limão, e o segundo, cozido no vapor do próprio frango, servido com muito azeite português – uma verdadeira iguaria.

Era uma vez um frango. Que volta e meia ainda recebia outros animais para dividir sua atenção. Cabrito, carneiro, leitoa, peixe e até alguns exóticos, como javali, paca, tatu, cotia (não!). Quase sempre presentes ofertados ao dono, pessoa querida da cidade e grande apreciador de sabores especiais. Mesmo assim, o frango continuava como a grande estrela da companhia, mesmo não sobrando tanto espaço para ele nos estômagos da turma.

Era uma vez um frango. Cujo ritual começava no planejamento da ida, na parada estratégica para comprar cerveja na venda de roça, na sintonização do rádio companheiro, na escolha dos copos preferidos de cada um, no descascar do alho, na expectativa do tira-gosto inicial, na primeira prosa levantada. E aí a coisa corria. Com muito assunto, muitas risadas, algumas polêmicas e, sobretudo, uma alegria imensa por estarem ali, desligados das suas vidas e plugados naquele outro mundo, sem nem lembrar que ainda haveria – com ressaca ou não – uma semana de trabalho pela frente.  

Era uma vez um frango. Que acolheu muita gente diferente ao longo desses anos. Uns passaram, outros permaneceram. E no período de férias ou feriados, ainda ganhava reforço daqueles que moravam longe e sonhavam com aquilo ali semanalmente. Teve gente que até já saiu da capital só para vir ao frango e voltar cedinho no outro dia (valia a pena, viu?).

Era uma vez um frango. Cujo mentor e responsável pelo seu acontecimento foi capaz de proporcionar momentos muito importantes, não só para quem de fato esteve lá. Ali se alimentaram não somente pessoas, mas também a nossa cultura, nossas tradições e nossas origens. Aquele frango, naquele lugar especial e bucólico, agora não existe mais. Mas ele não morreu. Transformou-se, adaptou-se a uma nova realidade e continua vivo, em outro lugar. Esse frango é para sempre.