Gastronomia

Comendo e rezando

13 de Marco de 2018, por Cláudio Ruas 0

Ainda é tempo de quaresma. E numa típica cidade mineira do interior, pequena e tradicional como a nossa Resende Costa, os costumes culturais e religiosos ainda se conservam com mais força do que nos grandes centros. Muita gente muda o cardápio, deixa a carne vermelha e passa para o peixe. E reza mais também. O lado espiritual e gastronômico – que por sinal sempre andaram juntos na história da humanidade -  se alteram nessa época do ano.

Falando em comer e rezar, logo me lembro do interessante livro (que também virou filme) “Comer, rezar e amar”, em que uma mulher divorciada sai em viagem pelo mundo em busca de sua autodescoberta. Uma história curiosa que passa pela Itália, Índia e por Bali, lugares onde ela come, reza e ama.

De reza não entendo nada. Então, naturalmente, descambo nossa prosa para a comida mesmo. Mas, sem perder o linque com o assunto religião, logo me lembro de uma hortaliça bem típica da nossa região, nosso querido ora-pro-nobis. Uma planta cactácea, trepadeira, de folhas carnosas e com muitos espinhos, que até hoje funciona como uma cerca viva instransponível.

Reza a lenda que esse nome teria surgido pelo seguinte: enquanto os donos da casa estavam na missa rezando (orai por nós – ora-pro-nobis), os ladrões de comida se aproveitavam para surrupiar as plantas nas cercas de suas residências. Os mais abusados até deviam roubar também seu acompanhamento mais tradicional, o franguinho. Mistura que se tornou um dos pratos ícones da gastronomia mineira, o suculento frango com ora-pro-nobis.

Planta riquíssima nutricionalmente, ela é muito proteica e chega a substituir muito bem a carne em algumas dietas, fazendo parte, inclusive, de projetos de alimentação infantil em locais de baixa renda. Tanto in natura, quanto em forma de farinha. Há quem diga que ela é a “carne de pobre”.

Além do frango, casa muito bem com a carne de porco, sobretudo a costelinha e a suã. Vai muito bem em guisados em geral, em uma omelete, com um arroz sortido e também em molho de tomate. E pode ser comido cru, em saladas, principalmente seus tenros brotos, a parte mais nobre, que costumo chamar de filé de ora-pro-nobis.

Para diminuir o eventual excesso de baba quando vai para a panela, sugere-se fazer o seguinte: deixe para colocar a planta ao final do preparo. Disponha por cima e abafe com a tampa rapidamente. Não fique mexendo nem cozinhe demais. Faça apenas uma leve mistura e pronto. Além de diminuir a baba (o que não seria um problema), o rápido cozimento da planta ainda preserva suas propriedades nutricionais e sua textura crocante.

Poderia estender bastante aqui nossa prosa sobre essa planta riquíssima, inclusive para tratar do atual momento de valorização dessa e de tantas outras plantas alimentícias não convencionas, as chamadas “PANC’S”. Mas dessa vez vamos direto para a cozinha preparar uma receita. Aproveitando o resto da quaresma e a Semana Santa que vem por aí, nada melhor do que cozinhar um peixinho. Que, aliás, combina muito bem com essa plantinha tão rica e especial:

 

Muqueca de peixe com ora-pro-nobis

(Porção para 4 pessoas)

Ingredientes

  • Cheiro verde de coentro/salsinha/cebolinha picados a gosto
  • 1 vidrinho de leite de coco
  • 6 dentes de alho picados
  • 1 prato bem cheio de ora-pro-nobis picado
  • 1kg de peixe em pedaços (surubim ou tilápia ou cascudo)
  • 1 cebola grande picada
  • 1 dúzia e meia de tomatinhos cereja inteiros
  • 1 colher de sopa de açafrão da terra
  • Limão, azeite, sal e pimenta do reino

 

Preparo

  • Colocar por cima o tomatinho, o ora-pro-nobis e cozinhar com a panela tampada, sem mexer, por mais 10 minutos ou até ficar cozido (colocar mais água se necessário).
  • Colocar o azeite na panela, diluir o açafrão e ligar o fogo.
  • Temperar o peixe com limão, azeite, sal, pimenta do reino e um pouco do cheiro verde.
  • Refogar rapidamente a cebola e o alho, colocar um pouco de água quente (esfregando o fundo da panela), o leite de coco, ajeitar o peixe e cozinhar por 10 minutos (tampado e com líquido quase encobrindo).
  • Desligar o fogo e dar um chuvisco de cheiro verde, azeite e limão.

Pingo de ouro

16 de Fevereiro de 2018, por Cláudio Ruas 0

Nossa primeira prosa do ano traz um assunto muito relevante para nós mineiros e resende-costentes: o queijo. Mais especificamente um dos ingredientes fundamentais para a produção do nosso queijo minas artesanal, e que infelizmente teve seu uso esquecido aqui por nossas bandas: o pingo.

Desde que o ser humano “descobriu” o queijo há uns 5.000 anos atrás, seu modo de fazer e seus ingredientes básicos continuam quase os mesmos. Bastava leite, um agente coagulante para separar a massa do soro (coalho) e o sal. Depois, descobriram e inseriram outro ingrediente importantíssimo no preparo, que é o pingo. Ele nada mais é do que o líquido produzido no segundo dessoramento do queijo, que ocorre após ele ser virado de lado. Aquele pouco de soro que pinga durante a noite é o pingo. Ele é coletado e utilizado na produção do queijo do dia seguinte (50ml para cada 10 litros de leite).

O pingo é um fermento lácteo natural, que vai auxiliar (e muito) na elaboração do próximo queijo. Além de conferir mais sabor e aroma ao produto, ele ainda dá mais firmeza ao queijo, evitando rachaduras. Por fim, ele ainda tem uma função bem interessante, que é a de conferir identidade aos queijos daquele produtor, pois todos eles terão adquirido características específicas daquele mesmo fermento e daquele lugar onde ele nasceu.

A presença do pingo é tão imprescindível nas demais regiões queijeiras mineiras que o produtor chega a ir busca-lo no vizinho quando ele perde o seu. Na geladeira, chega a durar cinco dias e, em alguns casos, se tenta reproduzi-lo a partir da rala de um queijo curado misturada a um pouco de água. Ou seja, normalmente não se faz queijo sem pingo nas demais regiões queijeiras de minas, mas aqui na nossa Resende Costa, não!

Muitos não sabem, mas nossa cidade tem o privilégio de pertencer a uma das sete regiões queijeiras de Minas Gerais, o Campo das Vertentes. As outras são: Canastra, Serro, Cerrado, Serra do Salitre, Araxá e Triângulo. Esse reconhecimento se dá inclusive por lei, a partir de estudos que identificam não só a tradição e o saber fazer local, mas as características favoráveis e específicas de cada região para a produção do queijo minas artesanal.

Outra questão que afeta a produção queijeira na nossa cidade, além da não utilização do pingo, é a ausência de maturação do produto. Quase não se vê o comércio de queijo curado por aqui. Nem meia cura. Ele vai ainda fresco direto para o saco plástico e para a refrigeração, o que impossibilita a real transformação do queijo, que só ocorre através da temperatura ambiente e fora da embalagem. Somente a partir da perda de água e do trabalho dos micro-organismos lá presentes é que “o queijo vira queijo”. Caso contrário, o que se tem é apenas uma massa com água. A interpretação da própria expressão “queijo curado” justifica esse argumento. Se ele curou é porque estava doente, não é mesmo?!

Resende Costa tem ótimos queijeiros(as) e ótimos queijos frescos. Mas também foi vítima de um mercado que colocou o queijo branco como o melhor para a saúde, o que é um equívoco. O costume de não se curar o queijo certamente também decorreu da facilidade de escoação do produto, desde os tempos em que o Rio de Janeiro era a capital do país. Os queijos desciam de trem facilmente via São João del-Rei, que antigamente era chamada de “São João dos Queijos”. O que não aconteceu, por exemplo, nos rincões da Serra da Canastra, onde os produtores eram obrigados a maturar seus queijos, para que eles pudessem aguentar o retardo da sua distribuição. Com isso, fez-se o costume e também apurou-se a técnica de cura.     

Estamos vivendo uma revolução queijeira, não só em Minas, mas também no Brasil. Nossos queijos artesanais de leite cru - feitos com pingo e submetidos à maturação -  têm sido vistos e comidos com outros olhos e bocas. Existe um grande movimento por detrás disso e Resende Costa tem um enorme potencial ainda a ser explorado. Temos bons exemplos em nosso entorno, como os já famosos e premiados queijos Catauá (de Coronel Xavier Chaves) e Sabores do Sítio (de Tiradentes). Esse último, aliás, foi medalhista no Concurso Mundial do Queijo 2017, lá na terra dos queijos, a França. Feito com pingo. Pingo de ouro.

Tropeiro

14 de Novembro de 2017, por Cláudio Ruas 0

Quando uma receita pega emprestado o nome de uma profissão ou atividade, é sinal de que existe algo de especial por detrás dela. Uma receita de um prato vai muito além de uma mistura de ingredientes e aplicação de técnicas. Normalmente elas nascem involuntariamente a partir de uma ocasião, o que acontecia muito nos tempos passados. É o caso do nosso “feijão de tropeiro”, prato ícone da gastronomia mineira, surgido a partir das circunstâncias e necessidades daquela atividade, quando o tropeirismo movimentava nosso estado e nosso país.

Se viajar já costuma ser cansativo, até de avião, imagina então no lombo de um burro, por dias, meses, rompendo caminhos perigosos e desgastantes, lidando com as intempéries da natureza e com coice de mula. Era preciso muita energia, bucho cheio. Mas também era necessário carregar a cozinha inteira nas costas, sem que os alimentos estragassem, sem sujar muita vasilha e também sem perder muito tempo no preparo. Não dava para querer almoçar uma lasanha com salada de folhas e maionese de batatas. Tinha que ser algo forte e prático. Tinha que usar o toucinho curado, a farinha e o feijão. Preparados na panela de ferro, que não quebrava no sacolejo da cangalha nem na (des)arrumação constante das tralhas. E não é que deu certo?

Originalmente a receita do feijão tropeiro era mais simplificada do que hoje em dia, se limitando à mistura da base feijão-toucinho-farinha. Até porque os tropeiros não tinham à mão, por exemplo, os ovos e a couve. Ingredientes que se incorporaram ao preparo posteriormente, quando a cozinha mineira passou para outra fase, a chamada “cozinha de fazenda”, mais molhada e requintada que sua antecessora, a “cozinha de tropeiro”. Como define muito bem Dona Lucinha, grande baluarte da gastronomia mineira, em seu importantíssimo e delicioso livro “A História da Cozinha Mineira”, a cozinha de fazenda surgiu a partir da verdadeira povoação do interior do estado. O que ocorreu a partir do declínio da exploração do ouro, quando surgiu a necessidade (e oportunidade) de se dedicar às atividades de produção de alimentos. Tempos em que se morria de fome com as canastras cheias de ouro. Além de novos ingredientes à disposição, vieram também novas técnicas do velho mundo, como a de produção de queijos, destilados, embutidos, doces e quitandas.

Mas mesmo com as mudanças naturais dos nossos hábitos de consumo, a cozinha de tropeiro permaneceu firme e forte na gastronomia mineira, em especial o feijão tropeiro, que de tão íntimo passou a ser chamado só de tropeiro mesmo. E em alguns casos o amor é tanto que ele é chamado até de “tropeirinho”! Adorado por todos, do mais rico ao mais pobre, funciona como prato único, acompanhamento ou até tira-gosto - perfeito para se comer “de capitão”! Por muitos anos foi a única comida de verdade servida em estádio de futebol no Brasil, sendo no passado uma das grandes atrações do Mineirão (até a Copa do Mundo de 2014 azedar a tradição).

De baixo custo e capaz de oferecer muita sustança, seu preparo não guarda muitos segredos, embora alguns detalhes sejam de suma importância, principalmente o ponto de cozimento do feijão. Se cozinhar demais, já era, vira tutu. Por isso é interessante acompanhar de perto o cozimento, se possível em panela comum, sem pressão, deixando o grão de molho na noite anterior para cozinhar mais fácil e eliminar o tal do fitato, provocador de gases. Usar variedades de feijão mais apropriadas, que se mantém mais firmes, também ajuda. Caso do feijão vermelho, do rapé e dos feijões catadores.

Sempre guardei muita admiração pelos tropeiros de antigamente e pelo tropeirismo.

 Visitei com muito gosto o Museu do Tropeiro, no bucólico distrito de Ipoema, e me deliciei com a série de reportagens especiais do Globo Rural uns anos atrás, que rendeu três ótimos dvd’s sobre o assunto, numa incrível travessia na rota tropeira que vinha do Rio Grande do Sul (criatório de muares), até Sorocaba, em São Paulo. Os tropeiros, além de verdadeiros heróis do Brasil, foram grandes cozinheiros. E foram capazes de criar um prato tão delicioso e rico que alimenta até a nossa história.

Igarapé bem temperado

11 de Outubro de 2017, por Cláudio Ruas 0

De acordo com a língua tupi, “igarapé” significa “caminho de canoa” e se refere a um pequeno córrego, de pouca profundidade, que segue mata a dentro. Igarapé também virou nome de uma cidade da região metropolitana de Belzonte, às margens da três oito um, sentido Sul de Minas. Embora tenha sofrido os efeitos da proximidade com a capital, a cidade ainda preserva uma forte cultura gastronômica mineira de raiz. De olho nisso, um admirável grupo interessado em valorizar e resguardar esse atributo tão importante, acabou criando um festival de gastronomia muito interessante e singular: o “Festival Igarapé Bem Temperado”.

Quem participa dessa nossa prosa por aqui sabe muito bem que a coluna de gastronomia do Jornal das Lajes sempre levantou a bandeira de valorização da nossa riqueza cultural gastronômica (e artística também), da importância dos festivais e da necessidade de se prestigiar mais as figuras detentoras do saber primitivo, sobretudo os mais velhos. E é justamente isso que o Festival Igarapé Bem Temperado preza.

Ao contrário dos demais festivais de gastronomia que ocorrem em nosso estado, o de Igarapé traz como suas estrelas as “mestras” e “mestres” da gastronomia local. Não os badalados “chefs” de cozinha da atualidade. Embora esses tenham um papel importantíssimo, inclusive no sentido de exaltação dos produtos, produtores e até técnicas da gastronomia de raiz, existe - na minha modesta opinião - um desequilíbrio em relação ao espaço dado a esses operadores. Muitos holofotes para os chefs, pouco para as cozinheiras.

Como descrito na orelha do excelente livro publicado para cada edição do festival: “O Festival Igarapé Bem Temperado é um projeto de reconhecimento, valorização e difusão da cultura da gastronomia mineira que preserva a tradição dos quintais. Há mais de uma década contribui com o empoderamento de cozinheiras e cozinheiros, em sua maioria com idade acima de 60 anos. Promove a ressignificação do patrimônio da cultura alimentar popular, fomenta a reintrodução de técnicas antigas e uso de plantas alimentícias não convencionais, contribuindo positivamente para alimentação saudável, mais justa e ecologicamente correta.”

Talvez o primeiro e importante passo simbólico da organização do evento no sentido de valorizar as cozinheiras e produtoras da cidade foi o de designá-las como “Mestras”. A partir de então foi feito um trabalho de pesquisa, conversa, visitas às cozinhas e quintais e registro de todo aquele universo de riqueza e sabedoria. Além do livro com fotos, receitas e histórias, as Mestras ainda protagonizam o festival anual, cada uma com sua barraca, vendendo suas iguarias e compartilhando conhecimento com o público durante três dias. Palestras e oficinas com elas e com chefs convidados também enriquecem bastante o evento, que esse ano contou com uma figura ilustre da gastronomia brasileira: a nutricionista, pesquisadora e cozinheira paulista Neide Rigo, grande conhecedora e difusora das plantas alimentícias não convencionais (PANC’S).

Quem não conhece a Neide Rigo vale ficar de olho no que ela fala e faz. Seja no caderno Paladar do jornal Estadão, ou no seu blog “Come-se” (uma verdadeira enciclopédia gastronômica), ou até mesmo no seu interessantíssimo perfil da rede social Instagram. Além de tudo, é uma figura humana ímpar, de extrema simpatia, simplicidade e bastante acessível, sempre disposta a compartilhar e ensinar seu vasto conhecimento – ao contrário de muitos outros atores do cenário gastronômico atual. Embora mais nova do que as de Igarapé (e de Resende Costa e de toda Minas Gerais), certamente também merece a alcunha de “Mestra”.

Saímos da roça em Resende Costa direto para o festival e assistimos duas ótimas oficinas/palestras. Uma com a própria Neide Rigo e outra com a Mestra Maria do Sindicato. Figura popular da cidade, boa de prosa, que contou deliciosas histórias e ainda ensinou uma receita bem antiga de broa de cará barbado com melado. Feita com fermento natural de fubá e com levedo de cabaça, trazendo inclusive esse utensílio de casa, que foi passado de geração em geração, assim como as leveduras nele impregnadas. Um verdadeiro show de gastronomia, de ciência, de história e de amor.   

A técnica que vem da roça

15 de Setembro de 2017, por Cláudio Ruas 0

Quando se fala em técnica de cozinha logo pensamos em brunoise, bouquet garni, confit, poché e várias outras palavras, a maioria delas, claro, de origem francesa. Pensamos também que a técnica está ligada às escolas de gastronomia, às cozinhas profissionais, aos chefs etc. Mas, ao mesmo tempo, não percebemos muito bem que as técnicas estão muito mais presentes do que parece na nossa cozinha de casa. Principalmente na cozinha mineira de roça, de raiz.

Podemos começar a ilustrar a variedade de técnicas culinárias das cozinhas mineiras com um dos seus símbolos: o queijo. Uma senhorinha queijeira que dedicou a vida a fazer queijos maravilhosos e perfeitos tecnicamente não saberia explicar o lado técnico/científico que envolve todo o processo de elaboração. Não sabe nem o que seria um fermento lácteo. Mas sabe, como ninguém, que para o queijo ficar bom mesmo é preciso adicionar um pouco daquele líquido que pinga no processo do dessoramento do queijo do dia anterior, o “pingo”.

Sabe também que, antigamente, quando não havia coalho industrializado, bastava tirar uma pequena raspa do interior do estômago do tatu e misturá-la ao leite, sem nem imaginar que ali teria enzimas que agem na digestão de proteínas, fazendo com que o leite coalhe. Essa mesma senhorinha também sabia que o estômago do tatu precisava ser desidratado e curado, embora não conhecesse esses termos. E o fazia dependurando-o na vara que ficava em cima do fogão de lenha, defumando-o juntamente ao lado das linguiças e peles de porco, que assim se manteriam conservadas e longe dos bichos, graças à técnica de estocagem e ao utensílio de bambu.

As linguiças e peles que ali estavam vieram da matança do último “capado”, quando foi organizada uma brigada de cozinha formada por parentes e vizinhos, capaz de dar conta das diversas tarefas do dia. Cada um na sua função, como amolação das facas, abate, sapeca, assepsia, elaboração dos cortes, arrumação da barrigada, enchimento das linguiças e chouriços, fritura dos torresmos e elaboração da conserva das carnes na gordura. Um processo trabalhoso e bastante técnico, que demanda uma série de cuidados, conhecimentos e utensílios a princípio banais, mas elementares, como um “pau de virar tripa”, por exemplo.

Para o almoço, angu de fubá de “munho” d’água, feito de pedra “olho de mosquito”, sabiamente regulado no seu “tempereiro” para soltar o fubá mimoso, que na panela desempelotou facilmente com ajuda da estrela, o mixer manual de roça. E foi bem mexido (rebolando as “cadeiras”, inclusive) com o insubstituível “pau de angu”, no caldeirãozinho de ferro cujo fundo arredondado ajudou a distribuir o calor e cozinhar o fubá por igual, até na parte alta da panela.

Enquanto isso, com limão e cachaça, tirou a “maldade” e cozinhou a suã - que estraga fácil e não vale a pena armazenar - pingando água aos pouquinhos enquanto ela fritava, sem nem saber o que significa “deglaçar”. De sobremesa, doce de abóbora preparado com cal e cozido no tacho de cobre, que foi bem limpo com limão capeta, para matar o zinabre.

Vejam só o tanto de técnicas culinárias empregadas apenas nesse pequeno exemplo de um dia na roça! Temos uma infinidade impressionante de metodologias ao redor dos nossos fogões de lenha. Mas sofremos com uma falta de melhor sistematização em livros e escolas. Temos muitas receitas catalogadas, mas poucas técnicas. E precisamos aproveitar esse novo momento glorioso da gastronomia para colher, sistematizar e passar adiante tantos ensinamentos que nossas mestras e mestres da gastronomia mineira têm a oferecer. Enquanto é tempo. Trata-se de conhecimento de extremo valor e que, infelizmente, já não é mais passado para a geração seguinte como outrora. Temos que correr, antes que as mãos sábias e calejadas pelo fogo e pelo tempo dependurem seus aventais de vez.

 

As donas de casa não conheciam a ciência da alimentação, mas eram exímias na arte da alimentação, o que vale muito mais.” (Gilberto Freire, Casa Grande & Senzala, 1933, p. 158)