Gastronomia

Tropeiro

14 de Novembro de 2017, por Cláudio Ruas 0

Quando uma receita pega emprestado o nome de uma profissão ou atividade, é sinal de que existe algo de especial por detrás dela. Uma receita de um prato vai muito além de uma mistura de ingredientes e aplicação de técnicas. Normalmente elas nascem involuntariamente a partir de uma ocasião, o que acontecia muito nos tempos passados. É o caso do nosso “feijão de tropeiro”, prato ícone da gastronomia mineira, surgido a partir das circunstâncias e necessidades daquela atividade, quando o tropeirismo movimentava nosso estado e nosso país.

Se viajar já costuma ser cansativo, até de avião, imagina então no lombo de um burro, por dias, meses, rompendo caminhos perigosos e desgastantes, lidando com as intempéries da natureza e com coice de mula. Era preciso muita energia, bucho cheio. Mas também era necessário carregar a cozinha inteira nas costas, sem que os alimentos estragassem, sem sujar muita vasilha e também sem perder muito tempo no preparo. Não dava para querer almoçar uma lasanha com salada de folhas e maionese de batatas. Tinha que ser algo forte e prático. Tinha que usar o toucinho curado, a farinha e o feijão. Preparados na panela de ferro, que não quebrava no sacolejo da cangalha nem na (des)arrumação constante das tralhas. E não é que deu certo?

Originalmente a receita do feijão tropeiro era mais simplificada do que hoje em dia, se limitando à mistura da base feijão-toucinho-farinha. Até porque os tropeiros não tinham à mão, por exemplo, os ovos e a couve. Ingredientes que se incorporaram ao preparo posteriormente, quando a cozinha mineira passou para outra fase, a chamada “cozinha de fazenda”, mais molhada e requintada que sua antecessora, a “cozinha de tropeiro”. Como define muito bem Dona Lucinha, grande baluarte da gastronomia mineira, em seu importantíssimo e delicioso livro “A História da Cozinha Mineira”, a cozinha de fazenda surgiu a partir da verdadeira povoação do interior do estado. O que ocorreu a partir do declínio da exploração do ouro, quando surgiu a necessidade (e oportunidade) de se dedicar às atividades de produção de alimentos. Tempos em que se morria de fome com as canastras cheias de ouro. Além de novos ingredientes à disposição, vieram também novas técnicas do velho mundo, como a de produção de queijos, destilados, embutidos, doces e quitandas.

Mas mesmo com as mudanças naturais dos nossos hábitos de consumo, a cozinha de tropeiro permaneceu firme e forte na gastronomia mineira, em especial o feijão tropeiro, que de tão íntimo passou a ser chamado só de tropeiro mesmo. E em alguns casos o amor é tanto que ele é chamado até de “tropeirinho”! Adorado por todos, do mais rico ao mais pobre, funciona como prato único, acompanhamento ou até tira-gosto - perfeito para se comer “de capitão”! Por muitos anos foi a única comida de verdade servida em estádio de futebol no Brasil, sendo no passado uma das grandes atrações do Mineirão (até a Copa do Mundo de 2014 azedar a tradição).

De baixo custo e capaz de oferecer muita sustança, seu preparo não guarda muitos segredos, embora alguns detalhes sejam de suma importância, principalmente o ponto de cozimento do feijão. Se cozinhar demais, já era, vira tutu. Por isso é interessante acompanhar de perto o cozimento, se possível em panela comum, sem pressão, deixando o grão de molho na noite anterior para cozinhar mais fácil e eliminar o tal do fitato, provocador de gases. Usar variedades de feijão mais apropriadas, que se mantém mais firmes, também ajuda. Caso do feijão vermelho, do rapé e dos feijões catadores.

Sempre guardei muita admiração pelos tropeiros de antigamente e pelo tropeirismo.

 Visitei com muito gosto o Museu do Tropeiro, no bucólico distrito de Ipoema, e me deliciei com a série de reportagens especiais do Globo Rural uns anos atrás, que rendeu três ótimos dvd’s sobre o assunto, numa incrível travessia na rota tropeira que vinha do Rio Grande do Sul (criatório de muares), até Sorocaba, em São Paulo. Os tropeiros, além de verdadeiros heróis do Brasil, foram grandes cozinheiros. E foram capazes de criar um prato tão delicioso e rico que alimenta até a nossa história.

Igarapé bem temperado

11 de Outubro de 2017, por Cláudio Ruas 0

De acordo com a língua tupi, “igarapé” significa “caminho de canoa” e se refere a um pequeno córrego, de pouca profundidade, que segue mata a dentro. Igarapé também virou nome de uma cidade da região metropolitana de Belzonte, às margens da três oito um, sentido Sul de Minas. Embora tenha sofrido os efeitos da proximidade com a capital, a cidade ainda preserva uma forte cultura gastronômica mineira de raiz. De olho nisso, um admirável grupo interessado em valorizar e resguardar esse atributo tão importante, acabou criando um festival de gastronomia muito interessante e singular: o “Festival Igarapé Bem Temperado”.

Quem participa dessa nossa prosa por aqui sabe muito bem que a coluna de gastronomia do Jornal das Lajes sempre levantou a bandeira de valorização da nossa riqueza cultural gastronômica (e artística também), da importância dos festivais e da necessidade de se prestigiar mais as figuras detentoras do saber primitivo, sobretudo os mais velhos. E é justamente isso que o Festival Igarapé Bem Temperado preza.

Ao contrário dos demais festivais de gastronomia que ocorrem em nosso estado, o de Igarapé traz como suas estrelas as “mestras” e “mestres” da gastronomia local. Não os badalados “chefs” de cozinha da atualidade. Embora esses tenham um papel importantíssimo, inclusive no sentido de exaltação dos produtos, produtores e até técnicas da gastronomia de raiz, existe - na minha modesta opinião - um desequilíbrio em relação ao espaço dado a esses operadores. Muitos holofotes para os chefs, pouco para as cozinheiras.

Como descrito na orelha do excelente livro publicado para cada edição do festival: “O Festival Igarapé Bem Temperado é um projeto de reconhecimento, valorização e difusão da cultura da gastronomia mineira que preserva a tradição dos quintais. Há mais de uma década contribui com o empoderamento de cozinheiras e cozinheiros, em sua maioria com idade acima de 60 anos. Promove a ressignificação do patrimônio da cultura alimentar popular, fomenta a reintrodução de técnicas antigas e uso de plantas alimentícias não convencionais, contribuindo positivamente para alimentação saudável, mais justa e ecologicamente correta.”

Talvez o primeiro e importante passo simbólico da organização do evento no sentido de valorizar as cozinheiras e produtoras da cidade foi o de designá-las como “Mestras”. A partir de então foi feito um trabalho de pesquisa, conversa, visitas às cozinhas e quintais e registro de todo aquele universo de riqueza e sabedoria. Além do livro com fotos, receitas e histórias, as Mestras ainda protagonizam o festival anual, cada uma com sua barraca, vendendo suas iguarias e compartilhando conhecimento com o público durante três dias. Palestras e oficinas com elas e com chefs convidados também enriquecem bastante o evento, que esse ano contou com uma figura ilustre da gastronomia brasileira: a nutricionista, pesquisadora e cozinheira paulista Neide Rigo, grande conhecedora e difusora das plantas alimentícias não convencionais (PANC’S).

Quem não conhece a Neide Rigo vale ficar de olho no que ela fala e faz. Seja no caderno Paladar do jornal Estadão, ou no seu blog “Come-se” (uma verdadeira enciclopédia gastronômica), ou até mesmo no seu interessantíssimo perfil da rede social Instagram. Além de tudo, é uma figura humana ímpar, de extrema simpatia, simplicidade e bastante acessível, sempre disposta a compartilhar e ensinar seu vasto conhecimento – ao contrário de muitos outros atores do cenário gastronômico atual. Embora mais nova do que as de Igarapé (e de Resende Costa e de toda Minas Gerais), certamente também merece a alcunha de “Mestra”.

Saímos da roça em Resende Costa direto para o festival e assistimos duas ótimas oficinas/palestras. Uma com a própria Neide Rigo e outra com a Mestra Maria do Sindicato. Figura popular da cidade, boa de prosa, que contou deliciosas histórias e ainda ensinou uma receita bem antiga de broa de cará barbado com melado. Feita com fermento natural de fubá e com levedo de cabaça, trazendo inclusive esse utensílio de casa, que foi passado de geração em geração, assim como as leveduras nele impregnadas. Um verdadeiro show de gastronomia, de ciência, de história e de amor.   

A técnica que vem da roça

15 de Setembro de 2017, por Cláudio Ruas 0

Quando se fala em técnica de cozinha logo pensamos em brunoise, bouquet garni, confit, poché e várias outras palavras, a maioria delas, claro, de origem francesa. Pensamos também que a técnica está ligada às escolas de gastronomia, às cozinhas profissionais, aos chefs etc. Mas, ao mesmo tempo, não percebemos muito bem que as técnicas estão muito mais presentes do que parece na nossa cozinha de casa. Principalmente na cozinha mineira de roça, de raiz.

Podemos começar a ilustrar a variedade de técnicas culinárias das cozinhas mineiras com um dos seus símbolos: o queijo. Uma senhorinha queijeira que dedicou a vida a fazer queijos maravilhosos e perfeitos tecnicamente não saberia explicar o lado técnico/científico que envolve todo o processo de elaboração. Não sabe nem o que seria um fermento lácteo. Mas sabe, como ninguém, que para o queijo ficar bom mesmo é preciso adicionar um pouco daquele líquido que pinga no processo do dessoramento do queijo do dia anterior, o “pingo”.

Sabe também que, antigamente, quando não havia coalho industrializado, bastava tirar uma pequena raspa do interior do estômago do tatu e misturá-la ao leite, sem nem imaginar que ali teria enzimas que agem na digestão de proteínas, fazendo com que o leite coalhe. Essa mesma senhorinha também sabia que o estômago do tatu precisava ser desidratado e curado, embora não conhecesse esses termos. E o fazia dependurando-o na vara que ficava em cima do fogão de lenha, defumando-o juntamente ao lado das linguiças e peles de porco, que assim se manteriam conservadas e longe dos bichos, graças à técnica de estocagem e ao utensílio de bambu.

As linguiças e peles que ali estavam vieram da matança do último “capado”, quando foi organizada uma brigada de cozinha formada por parentes e vizinhos, capaz de dar conta das diversas tarefas do dia. Cada um na sua função, como amolação das facas, abate, sapeca, assepsia, elaboração dos cortes, arrumação da barrigada, enchimento das linguiças e chouriços, fritura dos torresmos e elaboração da conserva das carnes na gordura. Um processo trabalhoso e bastante técnico, que demanda uma série de cuidados, conhecimentos e utensílios a princípio banais, mas elementares, como um “pau de virar tripa”, por exemplo.

Para o almoço, angu de fubá de “munho” d’água, feito de pedra “olho de mosquito”, sabiamente regulado no seu “tempereiro” para soltar o fubá mimoso, que na panela desempelotou facilmente com ajuda da estrela, o mixer manual de roça. E foi bem mexido (rebolando as “cadeiras”, inclusive) com o insubstituível “pau de angu”, no caldeirãozinho de ferro cujo fundo arredondado ajudou a distribuir o calor e cozinhar o fubá por igual, até na parte alta da panela.

Enquanto isso, com limão e cachaça, tirou a “maldade” e cozinhou a suã - que estraga fácil e não vale a pena armazenar - pingando água aos pouquinhos enquanto ela fritava, sem nem saber o que significa “deglaçar”. De sobremesa, doce de abóbora preparado com cal e cozido no tacho de cobre, que foi bem limpo com limão capeta, para matar o zinabre.

Vejam só o tanto de técnicas culinárias empregadas apenas nesse pequeno exemplo de um dia na roça! Temos uma infinidade impressionante de metodologias ao redor dos nossos fogões de lenha. Mas sofremos com uma falta de melhor sistematização em livros e escolas. Temos muitas receitas catalogadas, mas poucas técnicas. E precisamos aproveitar esse novo momento glorioso da gastronomia para colher, sistematizar e passar adiante tantos ensinamentos que nossas mestras e mestres da gastronomia mineira têm a oferecer. Enquanto é tempo. Trata-se de conhecimento de extremo valor e que, infelizmente, já não é mais passado para a geração seguinte como outrora. Temos que correr, antes que as mãos sábias e calejadas pelo fogo e pelo tempo dependurem seus aventais de vez.

 

As donas de casa não conheciam a ciência da alimentação, mas eram exímias na arte da alimentação, o que vale muito mais.” (Gilberto Freire, Casa Grande & Senzala, 1933, p. 158)

Florestal

10 de Agosto de 2017, por Cláudio Ruas 0

Já ouviu falar numa pequenina cidade chamada Florestal? Pois é, sô. É um lugar não muito conhecido, mesmo fazendo parte da região metropolitana da nossa capital. Saindo de Belzonte pros rumos do centro-oeste mineiro, fica depois de Juatuba, antes de Pará de Minas. Tem um pouco mais de 6.000 habitantes, mas abriga um campus de uma grande e importante universidade brasileira, a UFV – Universidades Federal de Viçosa. É ela que movimenta mesmo a cidade, inclusive no período de férias de julho, quando ocorre a tradicional “Semana do Produtor Rural”.

Confesso que inicialmente ouvi falar da cidade não pela universidade, ou pela proximidade de Beagá, mas sim pelo curso de defumados e embutidos que lá é ministrado, uma referência em nosso estado. Depois é que fui me informar e acabei descobrindo que a universidade oferece diversos cursos de extensão ao longo do ano, mas, sobretudo, durante a Semana do Produtor Rural. Obviamente, voltados para o homem do campo, oferecendo qualificação e objetivando melhoria de qualidade de vida e produtividade através de mais de trinta cursos, como de apicultura, fruticultura, inseminação artificial, operação de tratores, etc. E também cursos de indústrias rurais, como o de defumados e embutidos, derivados do leite, processamento de legumes e vegetais, doces e compotas e panificação. Esses cursos, por sua vez, acabam atraindo também quem não é do campo, mas pretende trabalhar (ou já trabalha), com gastronomia.

Os cursos chegam a ter carga horária de 40 horas/aula, ou seja, duram toda a semana, o que praticamente obriga o participante de fora a se hospedar na cidade ou na própria universidade, pois vai passar o dia todo por lá. São disponibilizados alojamentos e refeitório, tudo a um custo muito baixo, incluindo os cursos. Ao longo da semana também ocorrem outras atividades interessantes, como exposições, feiras e mini cursos ministrados pelos alunos da universidade. Além de shows e barraquinhas com comidas e bebidas durante as noites, tudo muito bem organizado, de forma que o produtor participante aproveite ao máximo seus dias por lá. Inclusive quanto à interação com outros produtores, professores, alunos e simpáticos funcionários da universidade e com o ambiente estudantil em geral, algo muito enriquecedor e proveitoso. E tem outra: a universidade é linda, muito arrumada e com ótima estrutura. Parece até uma cidadezinha de primeiro mundo, com ruas, praças arborizadas e belas lagoas.

No próximo ano será a 49ª edição do evento, que se iniciou antes do lugar fazer parte da universidade, quando ainda era o CEDAF – Central de Ensino e Desenvolvimento Agrário de Florestal, escola agrícola tradicional com 76 anos, que em 2006 veio a se tornar um campus da UFV. Mas ainda continua sendo chamada assim. Boa parte dos cursos de extensão são oferecidos em parceria com o SENAR – Serviço Nacional de Aprendizagem Rural, que, aliás, presta um grande serviço à sociedade através de seus cursos de capacitação aos homens e mulheres do campo. Pena que muitos produtores parecem nem ter conhecimento, acesso ou até interesse a esse tipo de serviço, embora os sindicatos e associações rurais locais façam essa intermediação.

Além da satisfação que tive com todo aprendizado do curso de defumação e embutidos, com as trocas de conhecimento e com a vivência universitária, voltei para a roça feliz em saber que existe, sim, um movimento de pessoas e entidades agindo em prol do homem do campo. As exposições agropecuárias infelizmente se tornaram grandes “baladas universitárias”, deixando de fora os verdadeiros protagonistas: os produtores rurais e seus produtos. Vivemos ainda em um mundo capitalista cada vez mais industrializado e globalizado, em que os pequenos produtores são massacrados pelos grandes. Daí a importância de eventos como a Semana do Produtor Rural. Daí a necessidade do poder público e da sociedade de valorizar o pequeno produtor ao seu redor, o que sempre ocorreu em países desenvolvidos. Se quisermos um mundo melhor para viver, precisamos cuidar da roça.

O cozinheiro das multidões

13 de Julho de 2017, por Cláudio Ruas 0

Assim como muitas outras atividades da nossa vida, cozinhar pode ser, ao mesmo tempo, muito fácil, e também muito difícil. Existem preparos, receitas e situações na cozinha que são realmente fáceis, muito mais do que imaginamos. Aquele prato “chique” de um chef famoso, lindamente montado e enfeitado, às vezes é bem mais fácil de se executar do que parece. Por outro lado, aquele panelão enorme de uma receita mais “simples”, pode ser bem difícil de se preparar. Além do esforço, cozinhar para uma multidão envolve um grande risco e uma tremenda responsabilidade.

Por melhor e mais experiente que seja o cozinheiro, é comum algo dar errado na cozinha. E até necessário no eterno processo de aprendizado e amadurecimento. Cozinhar é uma ciência muitas vezes inexata. Mas vale lembrar que o “dar errado” não está só ligado à qualidade, mas também às terríveis questões sanitárias, de contaminação etc. Uma preparação para uma ou dez ou cinquenta pessoas dar errado é uma coisa. O cozinheiro conserta ou faz de novo ou então algumas poucas pessoas irão passar mal e pronto. Agora, imagine dando algo errado em uma comida para três mil pessoas? Como que faz? O estrago é enorme.

Muita gente não sabe ou percebe, mas o ato de cozinhar envolve, além de talento e paixão, muita técnica. Principalmente em se tratando de uma cozinha profissional ou de grandes preparações. Nesses casos a cozinha se transforma numa mistura de orquestra de música com uma linha de montagem de uma fábrica. O planejamento é importantíssimo, assim como o entrosamento da equipe, e muitos cuidados precisam ser tomados para que tudo dê certo.

Volta e meia ouço críticas às comidas de hospital em geral - à exceção do hospital da nossa cidade, diferenciado até nesse quesito. Mas imagine só a dificuldade de se cozinhar para um número grande de pessoas enfermas, que necessitam de uma dieta especial com poucos condimentos e fácil digestão. E que não podem nem pensar em passar mal com a refeição. O mesmo se aplica aos asilos e escolas, que muitas vezes ainda têm que lidar com as limitações orçamentárias na compra de bons ingredientes. As cantineiras e os cantineiros costumam operar milagres.

Outro dia tive o prazer de participar de um lindo e delicioso evento em Belo Horizonte, a “8ª Feijoada Beneficente – Casa de Caridade Mãe Tereza e Pai Jeremias”. Uma grande festa, regada à solidariedade, comida boa e música de primeira, com apresentações de violeiros da nata da viola caipira de Minas Gerais. Um dos organizadores é o resende-costense honorário Guilherme Cascão e teve até uma excursão saindo de ônibus de Resende Costa para aproveitar a festa. No comando das panelas, outro resende-costense, lá do Povoado dos Pinto, o “Marquinho Cozinheiro”.

Cozinheiro experiente, ele trabalha na capital há muitos anos em cozinhas profissionais de grandes indústrias, cozinhando para multidões todos os dias. Já chegou a cozinhar para 4.500 pessoas em um dia. Isso mesmo: quatro mil e quinhentas! Mas no dia dessa festa beneficente ele preparou comida “só” para mil pessoas (!). E que feijoada boa. A começar pelo fato de que os pertences vieram de porcos engordados lá no Povoado dos Pinto mesmo, e preparados no Retiro Velho, num grande mutirão solidário. Quilômetros de linguiças foram enchidos lá.

Ao todo foram sete panelões de feijoada, daqueles que cabem uma pessoa dentro. E o que mais impressionou foi a qualidade do preparo, em dois aspectos, mesmo em se tratando da enorme quantidade de comida. Primeiro, o tempero, marcante e pontual, como numa feijoada caseira. Segundo, o ponto perfeito dos ingredientes, tanto dos “trupicos” quanto do feijão. Até em pequenos preparos de feijoada os cozinheiros às vezes cometem o erro de perderem o ponto certo de cada ingrediente. Apesar de ser um prato único, cada coisa tem um ponto certo de cozimento. Se isso não for respeitado, a carne desfia, o pé desmancha, a linguiça desbeiça e o feijão vira tutu.

Bacana também foi ver que os panelões cheios de conhecimento do Chef Marquinho já vão sendo repassados para sua filha, a cozinheira Mariana, que também participou do preparo desse grande almoço. Sorte a nossa.