Gastronomia

Mamão maduro no pé e sabiá morrendo de fome

12 de Junho de 2018, por Cláudio Ruas 0

Tempos sombrios esses em que estamos vivendo. Quando parece que não tem mais jeito de piorar, o trem piora. Crise pra tudo quanto é lado. Até crise de caráter tem tido por aí, aos montes. Por último, uma das piores crises possíveis, a de abastecimento. E justamente no Brasil, um dos países com mais fartura no mundo! Tá na hora de repensarmos um pouco a vida que estamos levando, não é mesmo?!

Estamos no ano de dois mil e dezoito. Tecnologia pra todo lado. Carros possantes pra andar nas estradas esburacadas. Esmartefones caríssimos que fazem de tudo. Até trazem comida em casa em apenas um clique. Mas, de repente, não adianta pedir comida pelo celular deitado no sofá, porque ela está presa, estragando, lá na roça, sem conseguir chegar à cidade. E também não adianta querer ir atrás dela, porque o carrão não tem gasolina para rodar. Nem pagando uma fortuna por ela. Esse é o mundão “moderno” em que estamos vivendo. Com uma dependência muito frágil, muitas vezes de fatores distantes da nossa vida. Somos reféns de decisões políticas ou comerciais que ocorrem lá do outro lado do planeta. Complicado, né?

Viver amontoados em grandes centros, dependentes de gasolina e distantes da produção de itens básicos de sobrevivência, como alimento e água, parece que não está dando certo. Isso sem contar o sem número de outros problemas, como segurança, trânsito, estresse e por aí vai.  Não é à toa que muita gente tem mudado de vida e o êxodo urbano já se tornou uma realidade para muitas famílias brasileiras – inclusive a minha.

E digo por experiência própria: como é bom não depender ao extremo de um político, de um supermercado ou de um restaurante para poder se alimentar! Quem tem a oportunidade de cultivar uma horta e um pomar e preparar a própria refeição e não o faz, fica escravo do sistema.  Paga caro por isso. Obviamente que nem todos têm essa oportunidade, sobretudo aqueles que vivem engaiolados na cidade grande. Mas um vasinho de salsinha cultivado na janela do apartamento já pode ser um grito de liberdade. Comer, realmente, é um ato político.

O mais triste é que até mesmo em cidades pequenas como Resende Costa, onde as pessoas têm mais espaço para cultivar ou estão mais próximas das roças e lavouras, boa parte da população é dependente de produtos vindos de longe, da Ceasa. E são cada vez mais consumidores vorazes de produtos industrializados.

Aí, de uma hora para outra, vem uma greve lá de longe e vira a vida de cabeça para baixo. Prateleiras vazias, itens básicos faltando e todo mundo desesperado atrás de um gole de gasolina. E que custa cinco reais o litro. Quase cinco vezes o que se paga ao produtor rural pelo litro do leite. Esse sistema é muito cruel. Daí a necessidade de tentarmos fugir dele, nem que seja um pouquinho.

Mas, para isso, precisamos sair da zona de conforto. Abrir a cabeça e se permitir mudar hábitos. Não precisa radicalizar não. Começa devagar. Compra o quiabo do pequeno produtor na feirinha de sábado, ao invés daquele que veio de longe, envenenado. Planta o vasinho de ervas na janela. Pega uma receita na internet de como fazer o próprio iogurte em casa. Desembale menos, descasque mais. Mas ao invés de jogar fora a casca da batata, frita ela e come com sal e páprica picante. Escolha os produtos de época e dê mais atenção praquelas plantas que nascem à toa por aí, que parecem mato mas são comida. Ande mais a pé e de bicicleta, nossa cidade ainda é pequena. Se tiver com racionamento de gasolina, entre na fila somente uma vez para que todos tenham oportunidade de abastecer um pouquinho. Reclame menos. Faça mais.

Comendo e rezando

13 de Marco de 2018, por Cláudio Ruas 0

Ainda é tempo de quaresma. E numa típica cidade mineira do interior, pequena e tradicional como a nossa Resende Costa, os costumes culturais e religiosos ainda se conservam com mais força do que nos grandes centros. Muita gente muda o cardápio, deixa a carne vermelha e passa para o peixe. E reza mais também. O lado espiritual e gastronômico – que por sinal sempre andaram juntos na história da humanidade -  se alteram nessa época do ano.

Falando em comer e rezar, logo me lembro do interessante livro (que também virou filme) “Comer, rezar e amar”, em que uma mulher divorciada sai em viagem pelo mundo em busca de sua autodescoberta. Uma história curiosa que passa pela Itália, Índia e por Bali, lugares onde ela come, reza e ama.

De reza não entendo nada. Então, naturalmente, descambo nossa prosa para a comida mesmo. Mas, sem perder o linque com o assunto religião, logo me lembro de uma hortaliça bem típica da nossa região, nosso querido ora-pro-nobis. Uma planta cactácea, trepadeira, de folhas carnosas e com muitos espinhos, que até hoje funciona como uma cerca viva instransponível.

Reza a lenda que esse nome teria surgido pelo seguinte: enquanto os donos da casa estavam na missa rezando (orai por nós – ora-pro-nobis), os ladrões de comida se aproveitavam para surrupiar as plantas nas cercas de suas residências. Os mais abusados até deviam roubar também seu acompanhamento mais tradicional, o franguinho. Mistura que se tornou um dos pratos ícones da gastronomia mineira, o suculento frango com ora-pro-nobis.

Planta riquíssima nutricionalmente, ela é muito proteica e chega a substituir muito bem a carne em algumas dietas, fazendo parte, inclusive, de projetos de alimentação infantil em locais de baixa renda. Tanto in natura, quanto em forma de farinha. Há quem diga que ela é a “carne de pobre”.

Além do frango, casa muito bem com a carne de porco, sobretudo a costelinha e a suã. Vai muito bem em guisados em geral, em uma omelete, com um arroz sortido e também em molho de tomate. E pode ser comido cru, em saladas, principalmente seus tenros brotos, a parte mais nobre, que costumo chamar de filé de ora-pro-nobis.

Para diminuir o eventual excesso de baba quando vai para a panela, sugere-se fazer o seguinte: deixe para colocar a planta ao final do preparo. Disponha por cima e abafe com a tampa rapidamente. Não fique mexendo nem cozinhe demais. Faça apenas uma leve mistura e pronto. Além de diminuir a baba (o que não seria um problema), o rápido cozimento da planta ainda preserva suas propriedades nutricionais e sua textura crocante.

Poderia estender bastante aqui nossa prosa sobre essa planta riquíssima, inclusive para tratar do atual momento de valorização dessa e de tantas outras plantas alimentícias não convencionas, as chamadas “PANC’S”. Mas dessa vez vamos direto para a cozinha preparar uma receita. Aproveitando o resto da quaresma e a Semana Santa que vem por aí, nada melhor do que cozinhar um peixinho. Que, aliás, combina muito bem com essa plantinha tão rica e especial:

 

Muqueca de peixe com ora-pro-nobis

(Porção para 4 pessoas)

Ingredientes

  • Cheiro verde de coentro/salsinha/cebolinha picados a gosto
  • 1 vidrinho de leite de coco
  • 6 dentes de alho picados
  • 1 prato bem cheio de ora-pro-nobis picado
  • 1kg de peixe em pedaços (surubim ou tilápia ou cascudo)
  • 1 cebola grande picada
  • 1 dúzia e meia de tomatinhos cereja inteiros
  • 1 colher de sopa de açafrão da terra
  • Limão, azeite, sal e pimenta do reino

 

Preparo

  • Colocar por cima o tomatinho, o ora-pro-nobis e cozinhar com a panela tampada, sem mexer, por mais 10 minutos ou até ficar cozido (colocar mais água se necessário).
  • Colocar o azeite na panela, diluir o açafrão e ligar o fogo.
  • Temperar o peixe com limão, azeite, sal, pimenta do reino e um pouco do cheiro verde.
  • Refogar rapidamente a cebola e o alho, colocar um pouco de água quente (esfregando o fundo da panela), o leite de coco, ajeitar o peixe e cozinhar por 10 minutos (tampado e com líquido quase encobrindo).
  • Desligar o fogo e dar um chuvisco de cheiro verde, azeite e limão.

Pingo de ouro

16 de Fevereiro de 2018, por Cláudio Ruas 0

Nossa primeira prosa do ano traz um assunto muito relevante para nós mineiros e resende-costentes: o queijo. Mais especificamente um dos ingredientes fundamentais para a produção do nosso queijo minas artesanal, e que infelizmente teve seu uso esquecido aqui por nossas bandas: o pingo.

Desde que o ser humano “descobriu” o queijo há uns 5.000 anos atrás, seu modo de fazer e seus ingredientes básicos continuam quase os mesmos. Bastava leite, um agente coagulante para separar a massa do soro (coalho) e o sal. Depois, descobriram e inseriram outro ingrediente importantíssimo no preparo, que é o pingo. Ele nada mais é do que o líquido produzido no segundo dessoramento do queijo, que ocorre após ele ser virado de lado. Aquele pouco de soro que pinga durante a noite é o pingo. Ele é coletado e utilizado na produção do queijo do dia seguinte (50ml para cada 10 litros de leite).

O pingo é um fermento lácteo natural, que vai auxiliar (e muito) na elaboração do próximo queijo. Além de conferir mais sabor e aroma ao produto, ele ainda dá mais firmeza ao queijo, evitando rachaduras. Por fim, ele ainda tem uma função bem interessante, que é a de conferir identidade aos queijos daquele produtor, pois todos eles terão adquirido características específicas daquele mesmo fermento e daquele lugar onde ele nasceu.

A presença do pingo é tão imprescindível nas demais regiões queijeiras mineiras que o produtor chega a ir busca-lo no vizinho quando ele perde o seu. Na geladeira, chega a durar cinco dias e, em alguns casos, se tenta reproduzi-lo a partir da rala de um queijo curado misturada a um pouco de água. Ou seja, normalmente não se faz queijo sem pingo nas demais regiões queijeiras de minas, mas aqui na nossa Resende Costa, não!

Muitos não sabem, mas nossa cidade tem o privilégio de pertencer a uma das sete regiões queijeiras de Minas Gerais, o Campo das Vertentes. As outras são: Canastra, Serro, Cerrado, Serra do Salitre, Araxá e Triângulo. Esse reconhecimento se dá inclusive por lei, a partir de estudos que identificam não só a tradição e o saber fazer local, mas as características favoráveis e específicas de cada região para a produção do queijo minas artesanal.

Outra questão que afeta a produção queijeira na nossa cidade, além da não utilização do pingo, é a ausência de maturação do produto. Quase não se vê o comércio de queijo curado por aqui. Nem meia cura. Ele vai ainda fresco direto para o saco plástico e para a refrigeração, o que impossibilita a real transformação do queijo, que só ocorre através da temperatura ambiente e fora da embalagem. Somente a partir da perda de água e do trabalho dos micro-organismos lá presentes é que “o queijo vira queijo”. Caso contrário, o que se tem é apenas uma massa com água. A interpretação da própria expressão “queijo curado” justifica esse argumento. Se ele curou é porque estava doente, não é mesmo?!

Resende Costa tem ótimos queijeiros(as) e ótimos queijos frescos. Mas também foi vítima de um mercado que colocou o queijo branco como o melhor para a saúde, o que é um equívoco. O costume de não se curar o queijo certamente também decorreu da facilidade de escoação do produto, desde os tempos em que o Rio de Janeiro era a capital do país. Os queijos desciam de trem facilmente via São João del-Rei, que antigamente era chamada de “São João dos Queijos”. O que não aconteceu, por exemplo, nos rincões da Serra da Canastra, onde os produtores eram obrigados a maturar seus queijos, para que eles pudessem aguentar o retardo da sua distribuição. Com isso, fez-se o costume e também apurou-se a técnica de cura.     

Estamos vivendo uma revolução queijeira, não só em Minas, mas também no Brasil. Nossos queijos artesanais de leite cru - feitos com pingo e submetidos à maturação -  têm sido vistos e comidos com outros olhos e bocas. Existe um grande movimento por detrás disso e Resende Costa tem um enorme potencial ainda a ser explorado. Temos bons exemplos em nosso entorno, como os já famosos e premiados queijos Catauá (de Coronel Xavier Chaves) e Sabores do Sítio (de Tiradentes). Esse último, aliás, foi medalhista no Concurso Mundial do Queijo 2017, lá na terra dos queijos, a França. Feito com pingo. Pingo de ouro.

Tropeiro

14 de Novembro de 2017, por Cláudio Ruas 0

Quando uma receita pega emprestado o nome de uma profissão ou atividade, é sinal de que existe algo de especial por detrás dela. Uma receita de um prato vai muito além de uma mistura de ingredientes e aplicação de técnicas. Normalmente elas nascem involuntariamente a partir de uma ocasião, o que acontecia muito nos tempos passados. É o caso do nosso “feijão de tropeiro”, prato ícone da gastronomia mineira, surgido a partir das circunstâncias e necessidades daquela atividade, quando o tropeirismo movimentava nosso estado e nosso país.

Se viajar já costuma ser cansativo, até de avião, imagina então no lombo de um burro, por dias, meses, rompendo caminhos perigosos e desgastantes, lidando com as intempéries da natureza e com coice de mula. Era preciso muita energia, bucho cheio. Mas também era necessário carregar a cozinha inteira nas costas, sem que os alimentos estragassem, sem sujar muita vasilha e também sem perder muito tempo no preparo. Não dava para querer almoçar uma lasanha com salada de folhas e maionese de batatas. Tinha que ser algo forte e prático. Tinha que usar o toucinho curado, a farinha e o feijão. Preparados na panela de ferro, que não quebrava no sacolejo da cangalha nem na (des)arrumação constante das tralhas. E não é que deu certo?

Originalmente a receita do feijão tropeiro era mais simplificada do que hoje em dia, se limitando à mistura da base feijão-toucinho-farinha. Até porque os tropeiros não tinham à mão, por exemplo, os ovos e a couve. Ingredientes que se incorporaram ao preparo posteriormente, quando a cozinha mineira passou para outra fase, a chamada “cozinha de fazenda”, mais molhada e requintada que sua antecessora, a “cozinha de tropeiro”. Como define muito bem Dona Lucinha, grande baluarte da gastronomia mineira, em seu importantíssimo e delicioso livro “A História da Cozinha Mineira”, a cozinha de fazenda surgiu a partir da verdadeira povoação do interior do estado. O que ocorreu a partir do declínio da exploração do ouro, quando surgiu a necessidade (e oportunidade) de se dedicar às atividades de produção de alimentos. Tempos em que se morria de fome com as canastras cheias de ouro. Além de novos ingredientes à disposição, vieram também novas técnicas do velho mundo, como a de produção de queijos, destilados, embutidos, doces e quitandas.

Mas mesmo com as mudanças naturais dos nossos hábitos de consumo, a cozinha de tropeiro permaneceu firme e forte na gastronomia mineira, em especial o feijão tropeiro, que de tão íntimo passou a ser chamado só de tropeiro mesmo. E em alguns casos o amor é tanto que ele é chamado até de “tropeirinho”! Adorado por todos, do mais rico ao mais pobre, funciona como prato único, acompanhamento ou até tira-gosto - perfeito para se comer “de capitão”! Por muitos anos foi a única comida de verdade servida em estádio de futebol no Brasil, sendo no passado uma das grandes atrações do Mineirão (até a Copa do Mundo de 2014 azedar a tradição).

De baixo custo e capaz de oferecer muita sustança, seu preparo não guarda muitos segredos, embora alguns detalhes sejam de suma importância, principalmente o ponto de cozimento do feijão. Se cozinhar demais, já era, vira tutu. Por isso é interessante acompanhar de perto o cozimento, se possível em panela comum, sem pressão, deixando o grão de molho na noite anterior para cozinhar mais fácil e eliminar o tal do fitato, provocador de gases. Usar variedades de feijão mais apropriadas, que se mantém mais firmes, também ajuda. Caso do feijão vermelho, do rapé e dos feijões catadores.

Sempre guardei muita admiração pelos tropeiros de antigamente e pelo tropeirismo.

 Visitei com muito gosto o Museu do Tropeiro, no bucólico distrito de Ipoema, e me deliciei com a série de reportagens especiais do Globo Rural uns anos atrás, que rendeu três ótimos dvd’s sobre o assunto, numa incrível travessia na rota tropeira que vinha do Rio Grande do Sul (criatório de muares), até Sorocaba, em São Paulo. Os tropeiros, além de verdadeiros heróis do Brasil, foram grandes cozinheiros. E foram capazes de criar um prato tão delicioso e rico que alimenta até a nossa história.

Igarapé bem temperado

11 de Outubro de 2017, por Cláudio Ruas 0

De acordo com a língua tupi, “igarapé” significa “caminho de canoa” e se refere a um pequeno córrego, de pouca profundidade, que segue mata a dentro. Igarapé também virou nome de uma cidade da região metropolitana de Belzonte, às margens da três oito um, sentido Sul de Minas. Embora tenha sofrido os efeitos da proximidade com a capital, a cidade ainda preserva uma forte cultura gastronômica mineira de raiz. De olho nisso, um admirável grupo interessado em valorizar e resguardar esse atributo tão importante, acabou criando um festival de gastronomia muito interessante e singular: o “Festival Igarapé Bem Temperado”.

Quem participa dessa nossa prosa por aqui sabe muito bem que a coluna de gastronomia do Jornal das Lajes sempre levantou a bandeira de valorização da nossa riqueza cultural gastronômica (e artística também), da importância dos festivais e da necessidade de se prestigiar mais as figuras detentoras do saber primitivo, sobretudo os mais velhos. E é justamente isso que o Festival Igarapé Bem Temperado preza.

Ao contrário dos demais festivais de gastronomia que ocorrem em nosso estado, o de Igarapé traz como suas estrelas as “mestras” e “mestres” da gastronomia local. Não os badalados “chefs” de cozinha da atualidade. Embora esses tenham um papel importantíssimo, inclusive no sentido de exaltação dos produtos, produtores e até técnicas da gastronomia de raiz, existe - na minha modesta opinião - um desequilíbrio em relação ao espaço dado a esses operadores. Muitos holofotes para os chefs, pouco para as cozinheiras.

Como descrito na orelha do excelente livro publicado para cada edição do festival: “O Festival Igarapé Bem Temperado é um projeto de reconhecimento, valorização e difusão da cultura da gastronomia mineira que preserva a tradição dos quintais. Há mais de uma década contribui com o empoderamento de cozinheiras e cozinheiros, em sua maioria com idade acima de 60 anos. Promove a ressignificação do patrimônio da cultura alimentar popular, fomenta a reintrodução de técnicas antigas e uso de plantas alimentícias não convencionais, contribuindo positivamente para alimentação saudável, mais justa e ecologicamente correta.”

Talvez o primeiro e importante passo simbólico da organização do evento no sentido de valorizar as cozinheiras e produtoras da cidade foi o de designá-las como “Mestras”. A partir de então foi feito um trabalho de pesquisa, conversa, visitas às cozinhas e quintais e registro de todo aquele universo de riqueza e sabedoria. Além do livro com fotos, receitas e histórias, as Mestras ainda protagonizam o festival anual, cada uma com sua barraca, vendendo suas iguarias e compartilhando conhecimento com o público durante três dias. Palestras e oficinas com elas e com chefs convidados também enriquecem bastante o evento, que esse ano contou com uma figura ilustre da gastronomia brasileira: a nutricionista, pesquisadora e cozinheira paulista Neide Rigo, grande conhecedora e difusora das plantas alimentícias não convencionais (PANC’S).

Quem não conhece a Neide Rigo vale ficar de olho no que ela fala e faz. Seja no caderno Paladar do jornal Estadão, ou no seu blog “Come-se” (uma verdadeira enciclopédia gastronômica), ou até mesmo no seu interessantíssimo perfil da rede social Instagram. Além de tudo, é uma figura humana ímpar, de extrema simpatia, simplicidade e bastante acessível, sempre disposta a compartilhar e ensinar seu vasto conhecimento – ao contrário de muitos outros atores do cenário gastronômico atual. Embora mais nova do que as de Igarapé (e de Resende Costa e de toda Minas Gerais), certamente também merece a alcunha de “Mestra”.

Saímos da roça em Resende Costa direto para o festival e assistimos duas ótimas oficinas/palestras. Uma com a própria Neide Rigo e outra com a Mestra Maria do Sindicato. Figura popular da cidade, boa de prosa, que contou deliciosas histórias e ainda ensinou uma receita bem antiga de broa de cará barbado com melado. Feita com fermento natural de fubá e com levedo de cabaça, trazendo inclusive esse utensílio de casa, que foi passado de geração em geração, assim como as leveduras nele impregnadas. Um verdadeiro show de gastronomia, de ciência, de história e de amor.