Gastronomia

Minas com Bahia

19 de Setembro de 2018, por Cláudio Ruas 0

Minas, para o resto do Brasil, é sinônimo de comida. De queijo, de cachaça, de café, de quitandas, de tropeiro e de frango com quiabo e angu. Esse último prato, então, mostra muito bem como a nossa culinária é o reflexo da perfeita mistura de ingredientes e técnicas das três etnias que formaram o Brasil: o frango dos europeus, o quiabo dos africanos e o angu dos índios. A partir daí, vamos descobrindo as similaridades com outras cozinhas do nosso país. As de influência europeia, como no Sul, ou as de apelo mais indígena, como as do Norte, e também as que beberam muito na fonte africana, caso do Nordeste, em especial a Bahia.

A escravidão foi uma das coisas mais abomináveis da história do nosso país. Deixou marcas terríveis. Mas a vinda dos africanos para cá também deixou para o Brasil traços culturais riquíssimos, inclusive na gastronomia. Foram eles que trouxeram, escondidos nos navios negreiros, o quiabo, o jiló, o inhame, as pimentas e muitas outras coisas. Também trouxeram um conhecimento de plantas e um espírito tribal muito importante. Nas condições precárias em que viviam aqui, souberam improvisar com o pouco que tinham, o que fortaleceu bastante nossa cultura alimentar. Mas só tome cuidado com a lenda da feijoada! Esse é um prato de influência muito mais europeia do que africana.

Quando abrimos o cardápio de ingredientes e pratos da Bahia, vemos muitas coisas em comum com o cardápio de Minas: o quiabo, o jiló, o inhame, a mandioca (aipim), a abóbora (jerimum), a taioba, as pimentas, os feijões, as farinhas e farofas, a carne de sol, a galinha ensopada, os miúdos de porco e muito mais. Se formos para o Norte de Minas e os Vales do Jequitinhonha e do Mucuri, então, onde os estados fazem divisa, as semelhanças são maiores ainda. No uso do coentro, no preparo das moquecas – obviamente nos lugares próximos aos rios – e até no sotaque e jeito de ser.

Assim como nós mineiros, o povo baiano é acolhedor e gosta de mesa farta, de panelão, de comida temperada e com sustança. Por isso gostamos tanto de lá. De comer acarajé, moqueca, abará, sarapatel, xinxim de galinha, vatapá e bobó de camarão. Mas e se não tiver camarão bom e barato pra fazer esse bobó por aqui? Não tem problema: faz com carne de porco mesmo, uai!

 

Bobó de porco defumado

Ingredientes:

(Porção para 4 pessoas)

200g de bacon cortado em cubos

300g de pernil (ou lombo) defumado cortado em cubos

500g de mandioca cozida com um pouco de sal

1 cebola média cortada em cubos

1 pimentão verde médio cortado em cubos

2 tomates médios cortados em cubos (sem sementes)

1 pimenta dedo de moça cortada em cubinhos (sem sementes)

4 dentes de alho roxo socados com 1 colher de café de sal

2 vidrinhos de leite de coco e uma dose de cachaça

Açafrão da terra (in natura ou em pó) e cheiro verde (salsinha, cebolinha e coentro) picado a gosto

 

Preparo:

Frite o bacon na própria gordura até ficar bem dourado e crocante. Escorra em papel toalha e frite o pernil na mesma gordura, escorrendo em seguida no papel toalha.

Na mesma panela e gordura, refogue o açafrão com o alho e a cebola, depois junte a pimenta, o pimentão, o tomate, o pernil e a cachaça e vá esfregando o fundo até soltar a borra. Junte um vidrinho de leite de coco, misture e deixe apurar.

Bata no liquidificador a mandioca (sem o fiapo do meio) com um pouquinho da água do cozimento e com o outro vidrinho de leite de coco.

Junte a mandioca batida na panela, misture e deixe tomar corpo. Finalize com o bacon e o cheiro verde. Sirva com arroz, couve refogada e pimenta ardida.

Mantiqueira Sul-Mineira

15 de Agosto de 2018, por Cláudio Ruas 0

Minas são muitas. Realmente. De Manga, no norte, até Extrema, no sul, são 1.277km. Cada canto tem seu encanto. Mas existe uma região bem especial, a Mantiqueira Sul-Mineira. A parte que beira propriamente a Serra da Mantiqueira, mais na divisa com São Paulo. Tem muita coisa por lá, de paisagens deslumbrantes a uma gastronomia riquíssima. Um passeio de primeira.

Altitude é o que não falta por lá. Clima frio, águas límpidas e abundantes. Ambiente propício para produção de muitas coisas. A começar pelos cafés, como os de Carmo de Minas e Cristina, considerados os melhores não só do Brasil mas do mundo! Altitude propicia à produção de outras coisas interessantes também, como as trutas de Wenceslau Braz. Perto de Maria da Fé, cidade que produz muita batata – e muito frio – e onde ocorreu a primeira extração nacional de (excelente) azeite extravirgem, há 10 anos.  

Fazendo jus à máxima de que “onde se faz azeite se faz vinho”, os vinhos sul-mineiros também seguem cada vez mais fortes e especiais, com vinícolas desenvolvendo excelentes trabalhos, inclusive de reconhecimento internacional. As condições favoráveis e o trabalho dos produtores estão aí. O que falta mais é apoio do poder público (sobretudo, de ordem fiscal) e mudança de postura dos consumidores, que ainda sofrem com o abominável complexo de vira-latas em relação aos vinhos nacionais.

Queijo bom também é o que não falta na Mantiqueira Sul-Mineira. Região que sofreu influência da imigração italiana e que abraçou técnica diferente da utilizada no queijo minas artesanal. O queijo de lá é inspirado no parmesão da Itália e vem ganhando cada vez mais reconhecimento, até mesmo Brasil afora. Queijos realmente muito bons e singulares, como os produzidos artesanalmente na cidade de Alagoa, por exemplo. Ou até os feitos em escala industrial, como numa grande fazenda de Cachoeira de Minas, que produz queijo tipo grana padano para nenhum italiano botar defeito. E mascarpones, presuntos crus e salames também.

Preciosidades gastronômicas é que não faltam nessa região. Seja o arroz vermelho e a banana de Piranguçu, o pinhão de Delfim Moreira, a marmelada de Marmelópolis, o polvilho de Conceição dos Ouros, a alcaparra de Brasópolis, o pé-de-moleque de Piranguinho e a farinha de milho de Santa Rita de Caldas. Todas elas encontradas juntas no antigo e simpático Mercado Municipal de Itajubá.

Falando em farinha de milho, logo já pensamos numa iguaria bem tradicional da região – o pastel de milho. Não, ele não é recheado de milho, como muitos imaginam. Aparentemente se confunde com o pastel de angu, muito tradicional na região central do estado, mas há uma relevante diferença: a massa do de milho é feita com a farinha de milho e polvilho. E não vai ao fogo. Fica mais fina e crocante que o de angu. E seus recheios variam, sendo o de carne com batatinhas o mais típico deles. Uma beleza, sô!

Interessante como a distância desse “sulzão de Minas” com a capital reflete na sua cultura, no sotaque cantado e também no modo de preparo de alguns pratos clássicos da culinária mineira. Caso do tutu de feijão. Na região central ele é feito de uma forma mais requintada, com o feijão batido e os pertences que o compõem (ovo, couve, linguiça, molho de cebola) dispostos de forma separada na travessa. Já o tutu sul-mineiro é mais rústico, “tropeiro”. O feijão é desmanchado na própria panela, com fogo e mistura. Se usa farinha de milho e os pertences são todos misturados ao feijão. Um jeito muito interessante, gostoso e que permite uma troca maior de sabor entre os ingredientes.  

Assunto é o que não falta, mas o melhor mesmo é ir lá, ver e sentir aquele “terruá” de perto. Aproveitar uma ida à Aparecida (como gostam de fazer muitos resende-costenses) e parar no caminho. Se deslumbrar com as vistas das montanhas, se esbaldar nas cachoeiras geladas. Comer e beber de toda aquela fonte de riqueza cultural caipira. Ouvir – e acreditar – nas histórias do Saci. Se emocionar com as poesias e músicas que retratam aquele pedaço do mundo. Mantiqueira, em tupi-guarani, significa “montanha que chora”. Naquelas bandas, com certeza, até as montanhas se emocionam.

Mamão maduro no pé e sabiá morrendo de fome

12 de Junho de 2018, por Cláudio Ruas 0

Tempos sombrios esses em que estamos vivendo. Quando parece que não tem mais jeito de piorar, o trem piora. Crise pra tudo quanto é lado. Até crise de caráter tem tido por aí, aos montes. Por último, uma das piores crises possíveis, a de abastecimento. E justamente no Brasil, um dos países com mais fartura no mundo! Tá na hora de repensarmos um pouco a vida que estamos levando, não é mesmo?!

Estamos no ano de dois mil e dezoito. Tecnologia pra todo lado. Carros possantes pra andar nas estradas esburacadas. Esmartefones caríssimos que fazem de tudo. Até trazem comida em casa em apenas um clique. Mas, de repente, não adianta pedir comida pelo celular deitado no sofá, porque ela está presa, estragando, lá na roça, sem conseguir chegar à cidade. E também não adianta querer ir atrás dela, porque o carrão não tem gasolina para rodar. Nem pagando uma fortuna por ela. Esse é o mundão “moderno” em que estamos vivendo. Com uma dependência muito frágil, muitas vezes de fatores distantes da nossa vida. Somos reféns de decisões políticas ou comerciais que ocorrem lá do outro lado do planeta. Complicado, né?

Viver amontoados em grandes centros, dependentes de gasolina e distantes da produção de itens básicos de sobrevivência, como alimento e água, parece que não está dando certo. Isso sem contar o sem número de outros problemas, como segurança, trânsito, estresse e por aí vai.  Não é à toa que muita gente tem mudado de vida e o êxodo urbano já se tornou uma realidade para muitas famílias brasileiras – inclusive a minha.

E digo por experiência própria: como é bom não depender ao extremo de um político, de um supermercado ou de um restaurante para poder se alimentar! Quem tem a oportunidade de cultivar uma horta e um pomar e preparar a própria refeição e não o faz, fica escravo do sistema.  Paga caro por isso. Obviamente que nem todos têm essa oportunidade, sobretudo aqueles que vivem engaiolados na cidade grande. Mas um vasinho de salsinha cultivado na janela do apartamento já pode ser um grito de liberdade. Comer, realmente, é um ato político.

O mais triste é que até mesmo em cidades pequenas como Resende Costa, onde as pessoas têm mais espaço para cultivar ou estão mais próximas das roças e lavouras, boa parte da população é dependente de produtos vindos de longe, da Ceasa. E são cada vez mais consumidores vorazes de produtos industrializados.

Aí, de uma hora para outra, vem uma greve lá de longe e vira a vida de cabeça para baixo. Prateleiras vazias, itens básicos faltando e todo mundo desesperado atrás de um gole de gasolina. E que custa cinco reais o litro. Quase cinco vezes o que se paga ao produtor rural pelo litro do leite. Esse sistema é muito cruel. Daí a necessidade de tentarmos fugir dele, nem que seja um pouquinho.

Mas, para isso, precisamos sair da zona de conforto. Abrir a cabeça e se permitir mudar hábitos. Não precisa radicalizar não. Começa devagar. Compra o quiabo do pequeno produtor na feirinha de sábado, ao invés daquele que veio de longe, envenenado. Planta o vasinho de ervas na janela. Pega uma receita na internet de como fazer o próprio iogurte em casa. Desembale menos, descasque mais. Mas ao invés de jogar fora a casca da batata, frita ela e come com sal e páprica picante. Escolha os produtos de época e dê mais atenção praquelas plantas que nascem à toa por aí, que parecem mato mas são comida. Ande mais a pé e de bicicleta, nossa cidade ainda é pequena. Se tiver com racionamento de gasolina, entre na fila somente uma vez para que todos tenham oportunidade de abastecer um pouquinho. Reclame menos. Faça mais.

Comendo e rezando

13 de Marco de 2018, por Cláudio Ruas 0

Ainda é tempo de quaresma. E numa típica cidade mineira do interior, pequena e tradicional como a nossa Resende Costa, os costumes culturais e religiosos ainda se conservam com mais força do que nos grandes centros. Muita gente muda o cardápio, deixa a carne vermelha e passa para o peixe. E reza mais também. O lado espiritual e gastronômico – que por sinal sempre andaram juntos na história da humanidade -  se alteram nessa época do ano.

Falando em comer e rezar, logo me lembro do interessante livro (que também virou filme) “Comer, rezar e amar”, em que uma mulher divorciada sai em viagem pelo mundo em busca de sua autodescoberta. Uma história curiosa que passa pela Itália, Índia e por Bali, lugares onde ela come, reza e ama.

De reza não entendo nada. Então, naturalmente, descambo nossa prosa para a comida mesmo. Mas, sem perder o linque com o assunto religião, logo me lembro de uma hortaliça bem típica da nossa região, nosso querido ora-pro-nobis. Uma planta cactácea, trepadeira, de folhas carnosas e com muitos espinhos, que até hoje funciona como uma cerca viva instransponível.

Reza a lenda que esse nome teria surgido pelo seguinte: enquanto os donos da casa estavam na missa rezando (orai por nós – ora-pro-nobis), os ladrões de comida se aproveitavam para surrupiar as plantas nas cercas de suas residências. Os mais abusados até deviam roubar também seu acompanhamento mais tradicional, o franguinho. Mistura que se tornou um dos pratos ícones da gastronomia mineira, o suculento frango com ora-pro-nobis.

Planta riquíssima nutricionalmente, ela é muito proteica e chega a substituir muito bem a carne em algumas dietas, fazendo parte, inclusive, de projetos de alimentação infantil em locais de baixa renda. Tanto in natura, quanto em forma de farinha. Há quem diga que ela é a “carne de pobre”.

Além do frango, casa muito bem com a carne de porco, sobretudo a costelinha e a suã. Vai muito bem em guisados em geral, em uma omelete, com um arroz sortido e também em molho de tomate. E pode ser comido cru, em saladas, principalmente seus tenros brotos, a parte mais nobre, que costumo chamar de filé de ora-pro-nobis.

Para diminuir o eventual excesso de baba quando vai para a panela, sugere-se fazer o seguinte: deixe para colocar a planta ao final do preparo. Disponha por cima e abafe com a tampa rapidamente. Não fique mexendo nem cozinhe demais. Faça apenas uma leve mistura e pronto. Além de diminuir a baba (o que não seria um problema), o rápido cozimento da planta ainda preserva suas propriedades nutricionais e sua textura crocante.

Poderia estender bastante aqui nossa prosa sobre essa planta riquíssima, inclusive para tratar do atual momento de valorização dessa e de tantas outras plantas alimentícias não convencionas, as chamadas “PANC’S”. Mas dessa vez vamos direto para a cozinha preparar uma receita. Aproveitando o resto da quaresma e a Semana Santa que vem por aí, nada melhor do que cozinhar um peixinho. Que, aliás, combina muito bem com essa plantinha tão rica e especial:

 

Muqueca de peixe com ora-pro-nobis

(Porção para 4 pessoas)

Ingredientes

  • Cheiro verde de coentro/salsinha/cebolinha picados a gosto
  • 1 vidrinho de leite de coco
  • 6 dentes de alho picados
  • 1 prato bem cheio de ora-pro-nobis picado
  • 1kg de peixe em pedaços (surubim ou tilápia ou cascudo)
  • 1 cebola grande picada
  • 1 dúzia e meia de tomatinhos cereja inteiros
  • 1 colher de sopa de açafrão da terra
  • Limão, azeite, sal e pimenta do reino

 

Preparo

  • Colocar por cima o tomatinho, o ora-pro-nobis e cozinhar com a panela tampada, sem mexer, por mais 10 minutos ou até ficar cozido (colocar mais água se necessário).
  • Colocar o azeite na panela, diluir o açafrão e ligar o fogo.
  • Temperar o peixe com limão, azeite, sal, pimenta do reino e um pouco do cheiro verde.
  • Refogar rapidamente a cebola e o alho, colocar um pouco de água quente (esfregando o fundo da panela), o leite de coco, ajeitar o peixe e cozinhar por 10 minutos (tampado e com líquido quase encobrindo).
  • Desligar o fogo e dar um chuvisco de cheiro verde, azeite e limão.

Pingo de ouro

16 de Fevereiro de 2018, por Cláudio Ruas 0

Nossa primeira prosa do ano traz um assunto muito relevante para nós mineiros e resende-costentes: o queijo. Mais especificamente um dos ingredientes fundamentais para a produção do nosso queijo minas artesanal, e que infelizmente teve seu uso esquecido aqui por nossas bandas: o pingo.

Desde que o ser humano “descobriu” o queijo há uns 5.000 anos atrás, seu modo de fazer e seus ingredientes básicos continuam quase os mesmos. Bastava leite, um agente coagulante para separar a massa do soro (coalho) e o sal. Depois, descobriram e inseriram outro ingrediente importantíssimo no preparo, que é o pingo. Ele nada mais é do que o líquido produzido no segundo dessoramento do queijo, que ocorre após ele ser virado de lado. Aquele pouco de soro que pinga durante a noite é o pingo. Ele é coletado e utilizado na produção do queijo do dia seguinte (50ml para cada 10 litros de leite).

O pingo é um fermento lácteo natural, que vai auxiliar (e muito) na elaboração do próximo queijo. Além de conferir mais sabor e aroma ao produto, ele ainda dá mais firmeza ao queijo, evitando rachaduras. Por fim, ele ainda tem uma função bem interessante, que é a de conferir identidade aos queijos daquele produtor, pois todos eles terão adquirido características específicas daquele mesmo fermento e daquele lugar onde ele nasceu.

A presença do pingo é tão imprescindível nas demais regiões queijeiras mineiras que o produtor chega a ir busca-lo no vizinho quando ele perde o seu. Na geladeira, chega a durar cinco dias e, em alguns casos, se tenta reproduzi-lo a partir da rala de um queijo curado misturada a um pouco de água. Ou seja, normalmente não se faz queijo sem pingo nas demais regiões queijeiras de minas, mas aqui na nossa Resende Costa, não!

Muitos não sabem, mas nossa cidade tem o privilégio de pertencer a uma das sete regiões queijeiras de Minas Gerais, o Campo das Vertentes. As outras são: Canastra, Serro, Cerrado, Serra do Salitre, Araxá e Triângulo. Esse reconhecimento se dá inclusive por lei, a partir de estudos que identificam não só a tradição e o saber fazer local, mas as características favoráveis e específicas de cada região para a produção do queijo minas artesanal.

Outra questão que afeta a produção queijeira na nossa cidade, além da não utilização do pingo, é a ausência de maturação do produto. Quase não se vê o comércio de queijo curado por aqui. Nem meia cura. Ele vai ainda fresco direto para o saco plástico e para a refrigeração, o que impossibilita a real transformação do queijo, que só ocorre através da temperatura ambiente e fora da embalagem. Somente a partir da perda de água e do trabalho dos micro-organismos lá presentes é que “o queijo vira queijo”. Caso contrário, o que se tem é apenas uma massa com água. A interpretação da própria expressão “queijo curado” justifica esse argumento. Se ele curou é porque estava doente, não é mesmo?!

Resende Costa tem ótimos queijeiros(as) e ótimos queijos frescos. Mas também foi vítima de um mercado que colocou o queijo branco como o melhor para a saúde, o que é um equívoco. O costume de não se curar o queijo certamente também decorreu da facilidade de escoação do produto, desde os tempos em que o Rio de Janeiro era a capital do país. Os queijos desciam de trem facilmente via São João del-Rei, que antigamente era chamada de “São João dos Queijos”. O que não aconteceu, por exemplo, nos rincões da Serra da Canastra, onde os produtores eram obrigados a maturar seus queijos, para que eles pudessem aguentar o retardo da sua distribuição. Com isso, fez-se o costume e também apurou-se a técnica de cura.     

Estamos vivendo uma revolução queijeira, não só em Minas, mas também no Brasil. Nossos queijos artesanais de leite cru - feitos com pingo e submetidos à maturação -  têm sido vistos e comidos com outros olhos e bocas. Existe um grande movimento por detrás disso e Resende Costa tem um enorme potencial ainda a ser explorado. Temos bons exemplos em nosso entorno, como os já famosos e premiados queijos Catauá (de Coronel Xavier Chaves) e Sabores do Sítio (de Tiradentes). Esse último, aliás, foi medalhista no Concurso Mundial do Queijo 2017, lá na terra dos queijos, a França. Feito com pingo. Pingo de ouro.