Sou capaz de apostar que grande parte dos brasileiros pensa logo no iogurte como aquele vendido no supermercado, no potinho, sabor morango, coisa de criança. Ou então naqueles outros mais “modernos”, que ajudam as mulheres a irem ao banheiro. Opções não faltam, mas é justamente atrás dessa prateleira de diversidade que se escondem dois problemas: primeiro, a perda do interesse sobre o versátil iogurte natural, tradicional, sem adição de açúcar ou sabor. Segundo, o esquecimento do quão fácil e barato é fazer o próprio iogurte em casa
Assim como deve ter ocorrido com o queijo, a descoberta do iogurte possivelmente foi coisa do acaso. Lá pelos 10.000 a.C., ao transportar o leite naquela caloria braba do Oriente Médio, nas bandas da Turquia, perceberam que ele se alterava, ficava mais consistente e ácido. Viram que era gostoso e funcionava como remédio para o estômago. Caiu no gosto popular e chegava a ser vendido até em farmácias posteriormente.
O iogurte traz uma gama de benefícios para nosso corpo, como o decorrente da sua alta concentração de cálcio. Recompõe e melhora a flora intestinal, facilitando a digestão e resolvendo problemas estomacais. Suas proteínas se digerem mais facilmente que as do leite, já que parte da gordura é consumida na fermentação pelas bactérias. Tem ainda a lactose diminuída, o que auxilia os intolerantes a ela.
Mas o consumo de iogurte da forma convencional brasileira, normalmente industrializado, adoçado, modificado e coisa e tal, traz também prejuízos. Tanto para a saúde, quanto para o paladar e para o bolso. Na medida em que é processado, inevitavelmente recebe ingredientes maléficos, conservantes, aromatizantes e tantos outros “antes”. A indústria aproveitou também para deixar doce o iogurte, condicionando e viciando nosso paladar. Por fim, como ocorre com tantos outros produtos industrializados, nos esquecemos de que fazer um iogurte em casa é tarefa gastronômica das mais fáceis e baratas (veja a receita ao final). E, graças à sua pureza, ainda nos fornece um produto bem mais versátil do que o doce e saborizado do supermercado.
Ao olhar para fora das nossas divisas de costumes, devemos enxergar que outros povos utilizam o iogurte natural, sem açúcar, de várias outras formas. Como num molho para salada, sanduíche ou carnes, misturado com azeite, limão, hortelã e sal, como fazem os gregos. Ou em um frango ensopado, com curry, açafrão e cheiro verde, como fazem os indianos. Ou então como item da marinada/tempero da carne do churrasco, como fazem os marroquinos, normalmente com carneiro. No nosso caso, vai muito bem na carne de porco assada, dando um visual interessante e conferindo maciez e equilíbrio de sabor com a gordura, graças à acidez que possui.
O iogurte também entra bem na nossa cozinha tradicional, como numa broa de fubá ou, simplesmente, como substituto menos calórico do creme de leite e do leite condensado em sobremesas, ou da maionese no salpicão. Pode ainda ser deliciosamente adoçado com mel ou melado de cana (ao invés do pobre açúcar branco), e batido ou misturado com frutas frescas, como uma manga do quintal. Com um iogurte natural caseiro em mãos, é você mesmo quem dita as regras. Se liberta. Libertas quae sera tamen.
Como fazer iogurte natural
Aqueça um litro de leite integral e desligue o fogo antes de levantar fervura (se for leite de roça é necessário ferver três vezes). O leite precisa esfriar até uma temperatura certa, que é a aquela em que você consegue colocar e permanecer com o dedo dentro sem se queimar. Ou então entre 42 e 45ºC, caso tenha um termômetro culinário. Quando chegar nesse ponto exato, despeje o leite numa vasilha e misture um copinho de iogurte natural integral (de preferência não adoçado). Tampe e guarde dentro de uma caixa térmica/ isopor ou forno desligado. Entre 6 e 8 horas ele estará pronto. Leve para a geladeira e não esqueça de reservar um copinho, para usar de isca na próxima vez. E depois faça as contas da economia.