O ano lá vai voando. Já passou o reveião, veio o Carnaval e a Quaresma já está aí. Nossos costumes vão se alterando, não só de acordo com as estações do ano, mas também com as tradições culturais e religiosas. A Quaresma é uma prova disso. Muita gente trocando o consumo da carne pelo peixe. Alguns por convicção religiosa de fato, outros, nem tanto. O mercado se adapta e os peixes ganham destaque, em especial, o bacalhau. Dos mais variados tipos. Dos verdadeiros aos falsos. Dos mais caros aos mais baratos. Do bacalhau de rico ao bacalhau de pobre.

Um bacalhau “verdadeiro” (gadusmorhua, gadusmacrocephalus ou gadusogac), português ou norueguês, com aquele lombo bem alto, é realmente uma iguaria muito especial. O problema é o preço, salgado como o peixe. Mas o mercado é democrático e existem opções mais baratas, tanto quanto ao bacalhau legítimo, porém de valor inferior, normalmente com menos carne, lombo mais baixo, quanto ao bacalhau “falso”, o “bacalhau de pobre”, que nada mais é do que um peixe comum salgado.

Se um lombo bacana de bacalhau chega a custar em alguns casos até uns 150 merréis o quilo(!), um peixe seco comum (à exceção do saithe, que não seria um bacalhau) pode ser encontrado por 15 merréis. E não deixa de ser muito gostoso por isso! Bem preparado, com técnica e bons ingredientes acessórios, chega a enganar muitos desavisados.

O preparo do bacalhau (de rico ou de pobre) demanda alguns cuidados e técnicas, a começar pelo processo da dessalga. A dessalga deve ocorrer com calma, com o peixe submerso em água e dentro da geladeira. A água deve ser trocada umas três vezes ao dia; ou mais, se necessário. Se tiver com pressa, colocar farinha de mandioca na água pode acelerar o processo.

Outra técnica importante é a de pré-preparo, quando o peixe é submetido a breve cozimento antes de ir ao forno ou ser refogado ou grelhado (espie na receita abaixo os detalhes).

Uma diferença entre o bacalhau de rico e o de pobre costuma ser o tamanho. O de pobre normalmente vem em pequenos pedaços, que ainda acabam se desmanchando ao longo da preparação. Isso faz com que seja melhor aproveitado em certos tipos de preparo, como num “arroz de bacalhau”, com azeitona preta, pimentões coloridos, cebola, alho e coentro. Ou refogado com quiabo e bastante cebola; ou até mesmo numa espécie de feijão tropeiro, como o da receita lá embaixo.

Se é de rico ou de pobre, isso não importa muito. Até porque a comida de pobre pode ser mais interessante que a de rico, justamente pela necessidade de se virar com o que se tem ao redor. De explorar ao máximo os ingredientes. De tornar aquele breve momento, mesmo com as dificuldades financeiras da vida, algo especial.

Tropeiro de fradinho com bacalhau de pobre

Ingredientes

(porção para 4 pessoas)

500g de feijão fradinho;

500g de peixe seco dessalgado;

2 cebolas roxas médias (uma cortada em cubinhos e outra em tiras finas);

4 dentes de alho roxo socados com uma colher de café de sal;

4 folhas médias de couve picadas bem fininhas (talos picados à parte em cubinhos);

Limão, cheiro verde (salsinha, cebolinha e coentro) picado, pimenta biquinho, páprica picante defumada e farinha de mandioca amarela a gosto;

Azeite de dendê, leite, 2 folhas de louro, 2 dentes de alho inteiros e 4 grãos de pimenta de macaco (ou do reino);

 

Preparo

Deixe o feijão de molho durante a noite na geladeira. Descarte a água e cozinhe sem pressão em água com um pouco de sal e uma folha de louro até ficar firme. Escorra em água fria para parar o cozimento e reserve.

Coloque o peixe dessalgado numa panela e cubra com metade água, metade leite. Coloque uma folha de louro, o alho inteiro e os grãos de pimenta de macaco. Quando começar a ferver, desligue o fogo e deixe descansar por 5 minutos. Escorra e reserve o peixe.

Em outra panela/frigideira, coloque o dendê e refogue a páprica, a cebola em cubinhos, o alho socado e o talo da couve. Junte o peixe e refogue delicadamente, para não despedaçar muito o peixe.

Junte o feijão, misture, junte a couve, misture mais um pouco, venha com a cebola roxa em tiras, a pimenta biquinho, o cheiro verde, um chuvisco de limão e finalize com a farinha.